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Mostrando entradas de septiembre, 2017
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CARRILLERAS IBÉRICAS DE CERDO A LA SIDRA CON COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
La carrillera es un corte de carne del cerdo (también de la ternera) procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara, es decir, los carrillos del animal. Del cerdo se dice que se aprovecha hasta los andares y es cierto, porque todas las partes del cuerpo son aprovechables para cocinar y comer. Voy a haceros un desglose de las distintas partes del cerdo ibérico que muchas veces comemos y no sabemos realmente a qué parte del cuerpo pertenecen.


1. Carrillera. Como he dicho antes son los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado con un curioso entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da una textura muy particular. Es perfecta para guisos porque requiere cocciones muy largas.
2. Papada. Pieza compuesta de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal
3. Abanico. Carne que se saca de las costillas. Filetes finos con mucha i…
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CARNE AL JEREZ

¿Quién no ha comido alguna vez un plato de magro al Jerez con una buena fritada de patatas? Es uno de los platos más fáciles de hacer y más ricos, sobre todo por el vino con el que la guisamos, un buen Jerez. Así como dice el refrán, "De Rota, la tintilla; de Sanlúcar, la manzanilla y de Jerez, el rey de los vinos es". Este vino, original de la región de Andalucía, se ha convertido en todo un símbolo y tradición española.
La historia dice que fueron los fenicios, pueblo de navegantes, hacia el año 1100 a.C. quienes llevaron la vid de Jerez a España. La invasión árabe al país ibérico dejó un legado importante en la producción y comercialización de esta bebida, la cual se puede considerar, de acuerdo a varios expertos del sector, la bebida más antigua del mundo. A finales del siglo XVI, los ingleses atacaron la provincia de Cádiz llevándose consigo como botín de guerra unas cuantas botas de jerez al Reino Unido, hecho que marca una etapa muy importante, pues a p…
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RISOTTO DE SETAS CON LÁMINAS DORADAS DE PARMESANO

El risotto es una de las formas más comunes de preparar arroz. Es una comida italiana cuyo nombre proviene de una variación de riso, que significa arroz en italiano. Los italianos lo definen como minestra asciuta (sopa seca) lo que parece contradictorio sin serlo, ya que un buen risotto tiene que ser cremoso. Bartolomeo Scappi a mediados de 1500 habla por primera vez de vianda de riso alla lombarda, arroz hervido a capas con queso, huevos, azúcar, canela,  cervellata, (típico embutido milanés con azafrán) y pechuga de capón. Los aragoneses que dominaron el sur de Italia desde finales del siglo XIV, introdujeron el consumo de arroz en Italia. Exactamente en Nápoles se empezaron a consumir los primeros platos de arroz a la española. El arroz migró pronto al norte del país y se estableció en las regiones de Piamonte y Lombardía. En 1300 el arroz se cultivaba extensamente en el Napolitano, gracias a las relaciones políticas y familiares qu…
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TORTILLITAS DE CAMARONES

Las tortillitas de camarones podrían tener 500 años según las investigaciones realizadas por el gastrónomo gaditano Manolo Ruíz Torres, el máximo conocedor de la gastronomía en Cádiz del siglo XIX. Las tortillitas tendrían dos padres: uno italiano, la importante colonia genovesa que existió en Cádiz desde el siglo XIII, y también la aportación nacional.
El plato genovés que pudo estar en el origen de este plato no es la paniza, cuya preparación (cocción de la masa de agua y harina de garbanzo) se aleja del proceso de preparación de las tortillitas, sino la farinata, que también tiene como ingrediente fundamental estos productos, pero la masa que se prepara para hacerlas es líquida como las tortillitas. Ambas recetas tienen el mismo origen, Génova. La farinata, también conocida como el nombre de torta di ceci lleva en su composición además de agua y harina, aceite. Sin embargo, la preparación de la masa se aleja de las panizas que son una masa consistente, como…