TORTILLITAS DE CAMARONES

Las tortillitas de camarones podrían tener 500 años según las investigaciones realizadas por el gastrónomo gaditano Manolo Ruíz Torres, el máximo conocedor de la gastronomía en Cádiz del siglo XIX. Las tortillitas tendrían dos padres: uno italiano, la importante colonia genovesa que existió en Cádiz desde el siglo XIII, y también la aportación nacional.
El plato genovés que pudo estar en el origen de este plato no es la paniza, cuya preparación (cocción de la masa de agua y harina de garbanzo) se aleja del proceso de preparación de las tortillitas, sino la farinata, que también tiene como ingrediente fundamental estos productos, pero la masa que se prepara para hacerlas es líquida como las tortillitas. Ambas recetas tienen el mismo origen, Génova. La farinata, también conocida como el nombre de torta di ceci lleva en su composición además de agua y harina, aceite. Sin embargo, la preparación de la masa se aleja de las panizas que son una masa consistente, como de masa de croquetas. Ruíz Torres estima que al traerse este plato los genoveses hasta Cádiz, pudo producirse una fusión con las gachuelas, el antecesor de los actuales rebozados y que está también en el origen de la famosa tempura japonesa, que aunque ahora la veamos como una novedad traída desde Oriente, fue llevada allí por monjes españoles.


Las primeras tortillitas debieron ser de verduras, algo que no es extraño, ya que en el Campo de Gibraltar se hacen tortillitas con harina de trigo y acelgas o tagarninas. Los camarones eran un producto que se consumía habitualmente en la Bahía de Cádiz a principios del siglo XVII según se cita en un poema escrito en 1612 en Sanlúcar por un fraile dominico junto a otras 112 especies marinas que se capturaban por entonces. Tuvo que haber algún momento entre el siglo XVI y XVII que se empezaron a usar los camarones como sustituto de otro relleno y surgieron las tortillitas. No existe ninguna referencia documental que pruebe esta teoría, pero pensando en que esos siglos era bastante fácil y modesta la captura del camarón, empezó a sustituir a las verduras y pescados en la receta de esa torta genovesa que se empezó a freír como si fuera una gachuela.


Otro de los grandes debates sobre el origen de estas tortillitas es si fue en Cádiz o en San Fernando donde se inventó el plato. El investigador gastronómico de San Fernando Pepe Oneto, sitúa su origen a finales del siglo XIX en el barrio de Las Callejuelas del pueblo. Por su parte, Julio de la Torre, investigador de Cádiz atribuye su creación a la ciudad y cita como prueba de su invención una copla del coro "Los cocineros" del año 1884 donde ya se habla de las tortillitas. La copla también es nombrada por el historiador Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de Cádiz.
Lo que si hay que destacar como algo indiscutible de San Fernando es la "reinvención" de las tortillitas por la Venta de Vargas, en concreto por las cocineras Catalina Pérez y su nuera María Picardo. La primera cambió la proporción de las harinas del plato, aumentando la de trigo y disminuyendo la de garbanzos, y la segunda le añadió agua con gas. El objetivo de ambas fue conseguir transformar una tortilla abuñolada, más cercana a un rebozado tradicional, en una finísima masa crujiente , que es la que hoy se considera la tortilla de camarones típica de la zona.


La receta que os traigo hoy de las tortillitas es del restaurante El Faro de Cádiz que hace años que hago en casa. Es fácil y os saldrán buenísimas...

150 gr camarones cocidos
200 gr harina de trigo con la que freímos el pescado
1 cda harina de garbanzo (opcional)
Cebolletas
Perejil
Agua muy fría
Aceite de oliva

Picamos las cebolletas y el perejil. Lo ponemos en un bol al que añadiremos la harina y los camarones. Iremos volcando agua muy fría y removemos con una cuchara hasta que adquiera una consistencia como de yogur con tropezones. Ponemos a calentar aceite en una sartén amplia para que no se peguen unas a las otras. Con una cuchara cogemos una porción de masa y la colocamos en el aceite bien caliente. Una vez dentro vamos echando hacia atrás la cuchara poco a poco para sacarla del aceite y se quede hecha una tortillita. Si soltamos la masa de golpe lo más seguro es que se separe y no tenga forma de tortilla. Hacemos tandas de 2 o 3 cada vez. Doramos por ambos lados. Sacamos y dejamos escurrir en papel absorbente. Listas y riquísimas, más aún si las acompañáis de una manzanilla de Sanlúcar bien fría. Buen provecho!


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