BOQUERONES EN VINAGRE 

Los boquerones en vinagre son un aperitivo o tapa típico español y sobre todo andaluz, de Cádiz para ser más exactos. Los lomos de los boquerones son marinados en una mezcla de vinagre, agua y sal y son adornados al final con una picada de ajo y perejil. Se presentan con olivas o encima de chips de patatas acompañados de una cerveza bien fría o un refresco, nunca con vino, ya que la ingesta del vinagre interacciona mal dentro de la boca, no hace buen maridaje.
En cuanto a los orígenes este plato puede tener más de 3.000 años cuando los Tartessos llegaron a la zona de Cádiz y explotaban y elaboraban sal. Más tarde llegarían los fenicios que fundaron Gades, la actual Cádiz, continuando con la actividad industrial de salazones.


En época romana ya se hablaba de una actividad gastronómica netamente gaditana. Las excavaciones de Baelo Claudia, Cádiz y otras poblaciones como Asidonia, Ronda la Vieja o asentamientos de Jerez o Arcos de la Frontera muestran un refinado modo de vida dónde la gastronomía jugaba un papel muy importante.
Los boquerones en vinagre se convertirían en un plato típico de la gastronomía sefardí. Según la "Historia de la cocina sefardí" de Pepe Iglesias, los judíos estaban asentados en Cádiz antes que los romanos. Tuvieron una convivencia pacífica con ellos y posteriormente con los reyes visigodos y cristianos, ocupando incluso cargos importantes en la administración y la sociedad de la época. Pronto atesoraron riquezas, lo que les granjeó odio del pueblo llano y sus dirigentes. En 1311 hubo una matanza terrible de sefardís en Sevilla, arrasando parte de la población de la judería sevillana. Aparte de la envidia por su prosperidad, nunca llegaron a integrarse en el mundo cristiano, ya que su forma de vida estuvo marcada por las celebraciones como el "Rosh ha Shaná" (Año Nuevo), el "Yom Kipur" (Día del Perdón) o el "Pesha" o Pascua.


Es interesante observar la influencia de éstas en la cocina sefardí, rigidamente regulada en el "Kashrut", libro sagrado que estipulaba lo que se podía comer. Entre estas regulaciones estaba la costumbre de comer pescado los viernes, y de ahí surgió una importante gastronomía que tuvo que ver con los métodos de conservación del pescado ( salazones, ahumados, salmueras, escabeches, vinagres, etc...), ya que en aquella época el pescado no llegaba fresco a la mesa.


Así surgieron muchos de los platos típicos gaditanos que se consumen hoy en día. Este es el origen del conocido "adobo" o como se conoce en Cádiz, "Bienmesabe" en el que se marina el cazón antes de enharinarlo y freírlo.


La "Mojama", lomos de atún que sufren un proceso de salazón y oreo, típica de Barbate.


El "Plaki" que era un estofado de pescado con aceite y cebolla que se piensa es el origen del actual "Atún encebollado".


Y por último, el "Caldillo de Perros Gaditano" que data del s.XV cuando los Reyes Católicos con la toma de Granada expulsaron a los judíos. Algunos de ellos se iban al Puerto de Santa María a esperar la carraca que los embarcara hasta Marruecos. Mientras llegaban las carracas malvivian gracias a la ayuda de los vecinos del pueblo. Les daban un guiso hecho a base de restos de verduras y pescado en caldo. Posteriormente daría origen al "Pescadito en blanco" que conocemos hoy en día.


Cómo veis, unos boquerones con mucha historia a sus espaldas que os voy a decir cómo hacerlos para que os salgan bien blancos y que no estén pasados de vinagre. Vamos con la receta...

1/2 kg de boquerones gaditanos
Vinagre de vino de Jerez
Agua
Sal gorda
Ajos
Perejil
Aceite de oliva

1. Los boquerones tienen que ser gaditanos, no de Málaga. Los famosos boquerones "victorianos", son buenos para freírlos, insuperables, pero para vinagre tienen que ser de la provincia de Cádiz. Lo primero es limpiar los boquerones quitando la espina y sacando los lomitos. Yo los congelo así sin lavar 48 horas para eliminar un posible anisakis.  A los dos días, los lavo varias veces hasta que el agua de lavado salga limpia sin restos de sangre. Es tradicional en Cádiz ponerlos en un escurridor bajo un chorrito de agua unos 10 minutos para que se blanqueen bien, aunque yo no puedo dejar el grifo abierto sin más, así que les pongo varios cubitos de hielo encima y los dejo un rato para que se queden blanquitos.

2. Escurrimos y los ponemos en un recipiente uno al lado de otro con la piel boca abajo. Espolvoreamos sal gorda, cubrimos con vinagre y dos dedos de agua. 

3. Ponemos encima otra capa de boquerones y repetimos la operación, así hasta terminar con todos. No pongo cantidades porque yo lo hago a ojo pero calculad siempre un 80% de vinagre y 20% de agua. Los dejamos toda la noche tapados y metidos en la nevera. 

4. Al día siguiente escurrimos el vinagre y regamos con abundante aceite de oliva decorándolos por encima con una picada de ajos y perejil. Dejamos mínimo un par de horas en la nevera para que se aromaticen bien y listos para servir sobre patatas o acompañados de aceitunas. A disfrutar.








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