ENSALADA DE ALCACHOFAS EN ESCABECHE DE NARANJA

En este mes de marzo termina la temporada de las alcachofas, así que os animo a aprovecharos para cocinarlas, congelarlas y degustarlas los meses venideros, o bien, hacerlas en escabeche para poder conservarlas. El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. La técnica consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
La palabra escabeche según el Diccionario  Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que aparecen ya citados en "Las mil y una noches".


En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo "al-mujallal". Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusíes como en el Sent Soví. La forma castellana "escabeche" apareció escrita por primera vez, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola. Más adelante, en el siglo XVII, Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón.


Pero hablemos del ingrediente principal de nuestro plato, las alcachofas. Esta verdura procede del Noreste de África y parece que ya la conocían los griegos y los romanos. Según un mito griego, había una doncella muy hermosa llamada Cynara, de la cuál se enamoró Zeus, que decidió convertirla en diosa y llevarla al Monte Olimpo.



Pero Cynara echaba de menos a su familia y volvió a la tierra a visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, la convirtió en la primera alcachofa (pobre!) De ahí su nombre científico, Cynara.
Durante la Edad Media se fue introduciendo en Italia y España, mejorando el cultivo del cardo que es más amargo, y se fue obteniendo la alcachofa. Se consumía regularmente en Italia en el siglo XV y parece que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis, a la que le gustaba comer corazones de alcachofa.


A Luis XIV de Francia, el Rey Sol, también le gustaban mucho las alcachofas. Fue introducida en América por los navegantes españoles y franceses, cultivándose en California y otras zonas de clima templado, al igual que se cultiva en todos los países de la cuenca mediterránea.
Ya que conocemos un poco más de la alcachofa y la técnica de escabeche, os dejo la receta...

6 alcachofas
1 cebolla
2 naranjas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 bolsa de mezcla de lechugas
100 ml vinagre
150 ml de aceite de oliva
1/2 cdta tomillo
1 cdta pimienta negra en grano
Sésamo
Sal

1. Pelamos y cortamos la zanahoria en medias lunas y la cebolla en juliana. Reservamos. 

2. Pelamos y aplastamos los ajos y los doramos en una sartén con un poco de aceite. Añadir la zanahoria, rehogamos un par de minutos y reservamos. 

3. Ponemos en un cazuela el aceite, el zumo de una naranja y el vinagre. Añadimos el tomillo y la pimienta en grano.

4.  Incorporamos al cazo las alcachofas limpias y añadimos un vaso de agua hasta que las alcachofas queden cubiertas. Lo mantenemos a fuego lento durante 20 minutos. Sazonamos. 

5. Añadimos el ajo, la cebolla y zanahoria y dejamos que se haga hasta que las alcachofas estén tiernas. Apartamos, dejamos que se enfríen tapadas y mantenemos en la nevera de un día para otro. Las sacaremos unos 30 minutos antes de servir para que se atemperen. (Si no quisierais usarlas aún podéis mantenerlas varios meses en botes esterilizados de cristal con el escabeche). 

6. Emplatamos la ensalada. Colocamos las alcachofas encima y en el centro colocamos los gajos de naranja por encima que habremos pelado a lo vivo. Regamos con el jugo del escabeche y adornamos con lascas de parmesano y sésamo espolvoreado. Una ensalada que en cada bocado os sorprenderá por la mezcla de sabores.




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