NAVAJAS A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE AJO Y PEREJIL

Gastronómicamente existen referencias al consumo de navajas en escritos de época griega, pero su uso culinario se extendería con la civilización romana, que incorporó en su dieta todo tipo de moluscos bivalvos para acompañar y aderezar platos marineros, según recoge en varios de los libros de la obra De re coquinaria, escrito por el gastrónomo italiano Apicio en el siglo I d.C.

La carne jugosa y de poderoso sabor salado de las navajas es muy apreciada. En los mercados se presentan frescas y enteras, destacando sobre todo el consumo de la especie longueirón (reconocible por sus conchas rectas), congeladas y en conserva.

Si se utilizan las navajas frescas es importante aprender a limpiarlas muy bien antes de consumirlas. Hay que colocarlas en un recipiente en vertical con agua y sal, atadas suavemente y dejándolas reposar unas horas. Las debemos sacar y enjuagarlas suavemente con agua limpia antes de usarlas. El por qué de esta arena que tienen es porque las navajas están enterradas en arena. Hay 3 métodos de extracción para mariscar navaja: a pie, desde una embarcación o por inmersión. La extracción a pie, se realiza en zonas de bajamar y se emplea sal para estimular la salida del molusco de su cueva o se emplea artes de marisqueo específicos para excavar la arena donde se oculta.

La recolección empleando embarcaciones se realiza con una pequeña barca a motor, arrastrando un rastrillo con una red en forma de copa por la que se filtra la arena del fondo, dejando en su interior las navajas que encuentra a su paso.

Otra de las técnicas, y una de las más antiguas, es el buceo a pulmón o con compresor de aire, que permite recoger directamente las navajas que se depositan sobre el fondo marino.  No obstante, en la actualidad, un alto porcentaje de las navajas que se encuentran en el mercado proviene de la acuicultura o cultivo de estos moluscos. El sistema es similar al empleado en el cultivo de almejas. En instalaciones controladas a diferentes profundidades y aprovechando fondos que presente condiciones naturales propicias para el desarrollo de estas especies se plantan las crías de navaja y se dejan crecer hasta que alcancen unas medidas mínimas para su comercialización, entre 2 y 3 años.

Antes os he dicho hablando de la técnica de marisqueo con sal, que ésta se usa para que las navajas salgan de su escondite, pero, ¿qué hacen allí? Las navajas viven en túneles que excavan en la arena y pueden llegar a medir 50 cms de profundidad. Por ellos, suben y bajan, captando los nutrientes disueltos en el agua. Este marisco puede realizar este túnel gracias a su pie que se dilata al llenarlo de sangre y se apoya en él para hundirse rápidamente en la arena. Aquí os dejo este vídeo para que veáis lo asombrosas que son.

Y ya que hemos conocido un poco más a este marisco, vamos a cocinarlo para poder degustar ese gran sabor a mar que lleva consigo. Os dejo la receta...

500 gr de navajas frescas
1 limón
2 dientes de ajo
1 manojo de perejil
Aceite de oliva

1. Ponemos las navajas en vertical dentro de un recipiente con agua y sal varias horas. Sacamos y enjuagamos. Reservamos.

2. Hacemos la vinagreta y para ello colocamos los dientes de ajo troceados, perejil al gusto y el zumo de un limón en el vaso de la batidora. Batimos sin mover las hélices como si fueramos a hacer una mahonesa y vamos añadiendo aceite poco a poco. Mezclamos un par de minutos y reservamos.

3. En una plancha impregnada de aceite ponemos las navajas un minuto por cada lado. Regamos con la vinagreta y dejamos un par de minutos al fuego. 

4. Emplatamos las navajas, desechando la concha vacía y regamos con el jugo que ha quedado en la plancha. Una delicia lista en 5 minutos.