TATAKI DE ATÚN ROJO CON SALSA DE CÍTRICOS

Una de las cosas más bellas que envuelven a la gastronomía de cualquier país son las leyendas que a lo largo del tiempo se construyen para hablar de cómo sus más emblemáticos platos vieron la luz por primera vez. Rara vez antes de internet se encuentran registros de su invención o desarrollo y, como no podía ser de otra forma, el tataki se ha alimentado a lo largo del tiempo, de mitos que han construido su pequeña gran historia.
Habría que empezar hablando de qué entendemos hoy en día como tataki. Básicamente se puede definir como un corte de pescado o carne, marinado o no, que se marca en la plancha y que, posteriormente, se filetea con la técnica de corte del sashimi. Es una presentación culinaria que exalta como pocas la conjunción de lo crudo y de lo cocinado en boca y suele llegar a la mesa con diversos acompañamientos que ensalzan estas sensaciones.
Parece bastante claro que este plato vió la luz en la provincia de Tosa, de hecho, al tataki se le denomina tosa-mi. Esta región, que actualmente es la prefectura de Köchi, se ha convertido en lugar de peregrinación para los amantes de la gastronomía nipona que quieren probar su famoso Katsuo no tataki (tataki de bonito).

Sobre el origen del tataki hay dos teorías bastante divulgadas. La primera se desarrolla en torno al señor y samurái del dominio de Tosa del siglo XVII, Yamauchi Kazutoyo, quién, al parecer, prohibió comer sashimi de bonito ya que este deseado pescado era muy perecedero y en una época de transporte y conservación deficientes se convertía en un peligro para sus consumidores. Bien por el veto o bien por hacer de la necesidad virtud, parece ser que se desarrollaron ciertos marinados y el sellado exterior de este producto en brasa para poder seguir tomándolo con cierta seguridad.

La segunda teoría es algo más romántica y gira en torno a uno de los personajes más emblemáticos del Japón del siglo XIX, Sakamoto Ryoma. Este samurái nacido en Tosa, ha trascendido en el tiempo porque dictó el "Programa de Ocho Puntos para un nuevo gobierno" en el que sentó las bases de la Restauración Meijí y la Constitución del nuevo Japón, abriendo las puertas del país tras 200 años de aislamiento. Ryoma se vio influenciado a su paso por Nagasaki por las técnicas de brasa para carne y pescado de los mercaderes extranjeros y decidió incluir este marcado en el sashimi a su vuelta a Tosa, en un alarde de lo que ahora llamaríamos fusión gastronómica.

Esta fusión de lo crudo y lo cocinado puede que sea la clave de que el tataki de atún rojo sea uno de los platos más apreciados en los restaurantes. En la receta que hoy os traigo viene acompañado de una salsa de cítricos que le da un toque ideal para hacer aún más delicioso este plato. Os dejo con la receta...


500 gr de atún rojo en un trozo
100 gr de sésamo blanco y negro
1 pomelo
1 limón
1 lima
1 dl de salsa de soja
1 cdta azúcar
1 cdta maizena
Aceite de oliva
Sal

1. Exprimimos el zumo de todos los cítricos. Lo colamos y batimos junto al azúcar y la salsa de soja. 

2. Metemos el trozo de atún en esta mezcla y dejamos macerar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, escurrimos y rebozamos en el sésamo.

3. El líquido de maceración se cuece con la maizena disuelta en agua hasta que espese.

4. Doramos el atún por todas las caras en una plancha solo un par de minutos. Se corta en láminas y se riega con la salsa. Una delicia en la mesa.