CARNE AL JEREZ

¿Quién no ha comido alguna vez un plato de magro al Jerez con una buena fritada de patatas? Es uno de los platos más fáciles de hacer y más ricos, sobre todo por el vino con el que la guisamos, un buen Jerez. Así como dice el refrán, "De Rota, la tintilla; de Sanlúcar, la manzanilla y de Jerez, el rey de los vinos es". Este vino, original de la región de Andalucía, se ha convertido en todo un símbolo y tradición española.
La historia dice que fueron los fenicios, pueblo de navegantes, hacia el año 1100 a.C. quienes llevaron la vid de Jerez a España. La invasión árabe al país ibérico dejó un legado importante en la producción y comercialización de esta bebida, la cual se puede considerar, de acuerdo a varios expertos del sector, la bebida más antigua del mundo. A finales del siglo XVI, los ingleses atacaron la provincia de Cádiz llevándose consigo como botín de guerra unas cuantas botas de jerez al Reino Unido, hecho que marca una etapa muy importante, pues a partir de allí se difundió especialmente en Inglaterra, donde es una de las bebidas preferidas. Vale la pena recalcar que el Jerez sólo se cría en el denominado "Marco de Jerez", formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Todas las bodegas están ubicadas hacia el poniente donde los vientos crean una atmósfera ideal; la tierra albariza y todo ese microclima que reina, es lo que hace que sea posible producirlo. No hay otro país en el mundo que brinde las condiciones de clima y de suelo que se producen en el Marco de Jerez. Sólo aquí se produce el auténtico vino de Jerez.

El vino de Jerez conforma una amplísima paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su proceso especial de elaboración y crianza hacen que el nombre de Jerez o Sherry (en el mundo anglosajón), sea común denominador de identidad para vinos de muy diversos estilos. El Fino es seco y ligero, con una graduación entre 15 y 18º, color dorado pálido, aroma punzante y sabor almendrado.

La Manzanilla, también seco, un poco más salino que el fino, color dorado más claro, con una graduación entre 15 y 19º y que se cría con la uva Palomino, exclusivamente en la población de Sanlúcar de Barrameda. No existe en el mundo manzanilla igual a la que allí se produce.

El Amontillado. Cuando el Jerez se oxida, se dice que se amontilló, significa que cambia de color. Pasa de un color pálido a ámbar, pierde el aroma punzante a levadura y adquiere aroma a avellana. Es seco y ligero al paladar, con una graduación entre 16 y 22º.

El Oloroso, seco, con mucho cuerpo, de color ámbar a caoba, con aroma intenso y sabor especialmente a nuez.

El Palo Cortado, difícil de encontrar ya que las uvas para su crianza son muy escasas, de color caoba brillante, seco, aroma punzante y sabor avellanado.

Por otra parte están los vinos dulces que se elaboran con dos clases de uva, la Pedro Ximénez y la Moscatel. PX fue bautizado así en honor a un soldado alemán de nombre Peter Siemens, de quién no sabían pronunciar su nombre en alemán, por lo que lo bautizaron Pedro Ximénez. Ambos, PX y Moscatel son de sabor dulce y color caoba oscuro.

Por último estarían los vinos generosos como son el Medium Dry, el Pale Cream y el Cream.
Dentro de las bodegas más representativas de elaboración y producción de Jerez están, González Byass, productora del famoso Tío Pepe, el más vendido en el mundo; Williams Humbert con su reconocido Dry Sac o Laina de Pedro Domecq. También destacan la casa Osborne con su Fidoquinta, cuyo símbolo, el toro de lidia, es un icono en España y finalmente la George Sandeman.

Las botellas de Jerez siempre fueron negras, hasta que a inicios del siglo XXI, la casa González Byass contrató un estudio con sesiones de grupo en las que preguntaba a la gente que connotación tiene un vino embotellado en una botella negra oscura. La respuesta fue que el vino era del mismo color de la botella y dulce. Y Tío Pepe es completamente seco y pálido. Este fue el punto de partida del cambio de algunas botellas de Jerez, incluidas las de otras bodegas, a las de color verde, a las que se agregó en las etiquetas la variedad de uva, otra petición de los participantes.

En cuanto a la copa, el clásico catavinos es la copa ideal para degustar el Jerez, ya que es el recipiente idóneo para percibir en toda su plenitud todas y cada una de las características, pero también puede usar una copa de vino blanco o incluso una copa tipo flauta o tulipa. Lo importante es que se trate de una copa de cristal no muy grueso, incolora y de suficiente capacidad.

Los finos y manzanillas deben conservarse máximo hasta una semana, siempre en el refrigerador y con la botella bien cerrada. Los amontillados aguantan algunas semanas más, el oloroso, el Cream o el Pedro Ximénez pueden conservar sus características intactas durante muchos años e incluso décadas.
Cómo veis con un vino de esta calidad, es imposible que este plato no esté rico. Os dejo la receta y a disfrutarlo junto a una buena barra de pan...

750 gr magro de cerdo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cda harina
1 vaso de Jerez
1 vaso de agua
Laurel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

1. En una olla a presión pochamos en aceite de oliva la cebolla cortada y los ajos pelados enteros.

2. Cuando esté dorada, agregamos la harina y la tostamos un poco para que pierda el sabor a cruda.

3. Añadimos la carne salpimentada junto al Jerez y el laurel. Rehogamos y dejamos que evapore el alcohol. 

4. Volcamos el vaso de agua, rectificamos de sal si fuera necesario y cerramos la olla. La tendremos 20 minutos a partir de que empiece a soltar vapor y lista. Una carne deliciosa que acompañaremos con patatas fritas.