MEJILLONES EN SALSA A LA MOSTAZA DE DIJON

La mostaza es una planta de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra. El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha de las semillas que se preparan de diversas formas. Lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares.
La mostaza se conoce desde muy antiguo y no se puede precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de esta planta. Los griegos la utilizaron como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines. Los romanos la tenían tanto como planta medicinal con la que curaban los dolores de cabeza o digestivod, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso moretum. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.

Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que es cuando la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentación de las carnes, en parte por la dificultad de la cocción y también para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas. Eran épocas donde el comercio de especias podía hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente. En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el 50% de la totalidad de mostaza en el mundo.

En el siglo XIV la mostaza se consolida como producto de la región haciéndose de forma líquida y seca. Ya en el siglo XVII un tal Savelette fabricó la primera mostaza fina. Posteriormente un tal Maille fabricó 24 clases de mostaza: al ajo, a las trufas, al estragón, a la menta, etc.. Su competidor Bardin inventó otras 40 clases de mostaza, algunas imposibles de reproducir hoy como pueden ser las hechas a las mil flores, a las rosas, a la naranja o a la vainilla. Un mundo de sabores florece alrededor de la mostaza.
En España y en el Siglo de Oro la mostaza está presente en la llamada Biblia de la cocina del barroco escrita por Francisco Martínez Motiño, cocinero del rey Felipe III, el famoso "Arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería", donde hay una receta sobre la mostaza.

En la I Guerra Mundial se hizo tristemente famoso el llamado "gas mostaza", llamado así porque la iperita tiene un olor que se parece al del aceite que suelta la mostaza que es el que aporta el gusto picante.
En la actualidad, el presente de la mostaza es desalentador al estar circunscrita a dar sabor a las mal sanas hamburguesas o salchichas en los restaurantes de comida rápida, aunque todavía predomina el buen gusto en la cocina inglesa que la usa en su roast beef o en salsas como la Cumberland, hecha con Oporto y mostaza.

Hoy os traigo una salsa muy fácil para acompañar a unos mejillones gallegos fresquísimos que los convierte en un aperitivo perfecto de fin de semana e incluso le podemos dar un toque para hacerlos como se consumen en Centroeuropa. Os dejo la receta...

1 kg de mejillones
2 cdas mostaza Dijon
1 cebolleta
1 diente de ajo
Ralladura y zumo de 1/2 limón
100 ml vino blanco
100 ml agua
1/2 cdta jengibre molido
1/2 cdta comino
2 cdas harina
2 cdas aceite de oliva

1. Trituramos en la batidora la cebolleta, el ajo, el jengibre y el comino hasta que quede hecho una especie de papilla. 

2. Ponemos un poco de aceite en una sartén y volcamos esta papilla. Añadimos el zumo y la ralladura del limón, movemos y añadimos la harina. Seguimos removiendo para que pierda el sabor a cruda.

3. Añadimos el vino y mezclamos con unas varillas para que no haga grumos, volcamos el agua y agregamos la mostaza. Tenemos al fuego unos minutos para que espese y se haga una especie de roux. Apartamos.

4. Limpiamos de barbas y abrimos los mejillones al vapor. Quitamos una de las mitades de las conchas y cubrimos con la salsa. Servir calientes o templados.
Otra opción sería abrir los mejillones en la salsa al estilo belga. Para ellos duplicad las cantidades de vino y agua. En este caso podéis acompañarlos con patatas fritas. Sea de la forma que sea, es un plato delicioso que os gustará.

Receta adaptada de El saber culinario.