ESPAGUETIS A LA BOLOGNESA

La salsa a la bolognesa es uno de los condimentos más conocidos de la cocina italiana, típica de la famosa región de la Emilia Romagna. Se emplea tradicionalmente para servir los famosos ragúes con tallarines frescos al huevo. Curiosamente en Italia no se consume con espaguetis, pero fuera de Italia es muy conocida acompañarlos con esta salsa.
Los orígenes de esta salsa se pierde en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exportó durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C. nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo pasó a ser untada en el pan o para rellenarlo. A partir de la Edad Media los franceses se encargaron de exportar otra vez el Ragú a Italia. Significativo que ragú venga del verbo francés ragouter, que significa "abrir el apetito".

La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. Se trata de un guiso que nace por grandes cocineros al servicio de las nobles familias. Con el paso de los siglos pasó a ser elaborada también por familias humildes. En sus orígenes la carne se cocía en leche, esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia de 1982. A finales de los años 70 del siglo XX para preservar la receta y los ingredientes originales, la Academia Italiana de la Cocina y la Cofradía del Tortellino, depositaron en la Cámara citada anteriormente la versión oficial del ragú. La receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción.

La elección de la carne es muy importante. En teoría, nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo se emplea en la zona Emilia Romagna para producir fiambres (jamones). Se usan los músculos del buey de las patas anteriores o posteriores que están indicados para una cocción larga. Asimismo, la carne no se debe picar en máquina, sino cortarla en daditos con un cuchillo. El uso del aceite para el sofrito es otra aportación moderna para reducir grasas, ya que en la receta oficial las verduras se sofríen en la grasa que suelta la panceta. Igualmente la auténtica salsa bolognesa lleva un sofrito de verduras, zanahorias y apio, que también se han suprimido reduciendo la salsa actualmente a una mezcla de carne picada de cerdo con tomate frito. Por eso, para todos aquellos que estén interesados en hacer la auténtica salsa italiana, os dejo la receta. Probadla y ya veréis que diferencia!...

400 gr de carne de buey o en su defecto ternera
150 gr panceta o bacon
50 gr zanahoria
50 gr apio
50 gr cebolla
400 gr tomates de pera
1/2 vaso vino blanco
200 ml leche
Nuez moscada (opcional)
Orégano (opcional)
Queso parmesano
Sal y pimienta

1. Troceamos la panceta o bacon. La ponemos en una cazuela y dejamos que suelte toda la grasa a fuego medio para que no se queme. Cuando tengamos bastante, sacamos la panceta y reservamos. 

2. En esa grasa sofreímos la cebolla junto a la zanahoria y el apio troceado todo. Bajamos el fuego y dejamos que se haga la verdura hasta que esté blandita. 

3. Añadimos la carne cortada menuda a cuchillo junto a la panceta también troceada. Rehogamos con las verduras y añadimos el vino. Dejamos que evapore el alcohol. Tiene que permanecer durante todo el proceso el fuego bajo para que se haga lentamente, se fusionen los sabores y la carne vaya guisándose.

4. Añadimos la leche y dejamos que la carne la absorba. Rallamos una pizca de nuez moscada y sazonamos con sal y pimienta. 

5. Mientras, pelamos y troceamos los tomates. Cuando la leche haya prácticamente desaparecido, incorporamos los tomates, espolvoreamos orégano y dejamos unos 20 minutos que se guisen con la carne igualmente con el fuego bajo.

6. Hervimos la pasta que vayamos a utilizar, en este caso fueron espaguetis, pero podéis usar la que más os guste. Ya sabéis la regla para que no hagáis pasta como para un ejército, poner a cocer un litro de agua salada por cada 100 gr de pasta. Pasado el tiempo de cocción que necesite, escurrimos, emplatamos y acompañamos con la salsa bolognesa. Imprescindible terminar el plato con queso parmesano rallado. L´autentica salsa bolognese sul tavolo...