FABES O ALUBIAS BLANCAS CON ALMEJAS

El frío está tardando en aparecer, al menos por el Sur, dónde al mediodía las temperaturas son más primaverales que otoñales, pero para mí una vez que sacamos las mantas del sofá, queda inaugurado el otoño y en la cocina aparecen los olores a guisos y a esos platos de cuchareo que tan bien entran. Hoy os traigo unas fabes con almejas, un plato muy criticado por los fans acérrimos de la fabada que consideran este plato casi un sacrilegio por la mezcla de fabes con este molusco. A mí me encanta porque aunque no sean las almejas quizás el acompañante ideal de las fabes, es un plato de cuchara más ligero que cuando lleva embutido o carne y está delicioso. Aunque sea un plato entretenido, el resultado merece la pena.
Como fabes se conocen las alubias blancas en Asturias,  y su primera referencia histórica data del siglo XVI, período en el que esta legumbre se plantaba en una parte importante del territorio. De aquí se dió a conocer al mundo entero, el plato típico de esta región por antonomasia, la fabada asturiana.


La primera referencia escrita relativa a este plato se refleja en el año 1884 publicada por un diario de Gijón aunque solamente la nombra sin publicar la receta. Posteriormente, ya en la literatura asturiana de contenido gastronómico, se relaciona la fabada asturiana como un ingrediente del pote asturiano. En 1989 se constituyó el Consejo Regulador provisional de la Denominación Específica Faba Asturiana, grupo de trabajo que contó con la participación de los productores, las empresas envasadoras y las diferentes administraciones públicas. La puesta en marcha del Consejo Regulador obtuvo su fruto con la publicación del Decreto 29/1990, de 8 de marzo del Consejo del Príncipado de Asturias. El 21 de junio de 1996 la Denominación Específica Faba Asturiana fue inscrita como I.G.P. Faba Asturiana en la lista de denominaciones registradas D.O.P-I.G.P., de conformidad al Reglamento 1107/96 de la Comisión Europea.


La figura pública sirvió para amparar y proteger el cultivo y la cosecha de las judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris L., de la variedad tradicional "Granja Asturiana", sanas, enteras, limpias y destinadas al consumo humano. Además, la legumbre protegida debe provenir de plantaciones inscritas en el Registro de Productores y su cultivo debe ser llevado a cabo bajo métodos tradicionales con el objetivo de conseguir la mejor calidad en el resultado final del producto cosechado.


La recolección de la cosecha protegida se realiza siempre en la época que establezca el Consejo Regulador para garantizar la madurez del grano, el cual se obtiene separando éste de la vaina cuando el grano está seco y maduro. Esta separación puede ser manual o mecánica. El proceso finaliza con una acción de limpieza destinada a separar totalmente las impurezas de la judía seca empleando caudales de aire y también vibración. Las envasadoras que quiera comercializar faba asturiana I.G.P., deberán adquirirlas a los productores inscritos y emplear envases y marcas previamente autorizados por el Consejo Regulador.
Seguro que no sabíais todo estos aspectos relacionados con las fabes, que son la "joya de la corona" asturiana. Pues ya que sabemos algo más de esta legumbre, toca la receta de este guiso con almejas. Aquí os la dejo...


1/2 kg fabes o alubias blancas
1/2 kg de almejas
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo o un puerro
1/2 vaso de vino blanco
Azafrán en hebra
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Las fabes las ponemos en remojo con agua toda la noche de antes de cocinarlas y las almejas las dejaremos también con agua y sal por lo menos 3-4 horas antes para que suelten la arena. Al día siguiente se escurren las fabes y se ponen en una olla a presión con agua limpia. En una red de legumbres colocamos las verduras cortada en trozos grandes y la hoja de laurel. La cerramos y la metemos en la olla con las fabes. Dejamos cocer unos 10 minutos desde que empiece a salir el vapor. Sacamos la red, retiramos el laurel y trituramos las verduras en la batidora. Añadimos este puré a la olla donde están las fabes junto a las hebras de azafrán. Sazonamos. Removemos y dejamos cocer unos minutos a fuego lento. Reservamos.
En una sartén salteamos los dientes de ajo picados o el puerro (que fue lo que yo usé) muy menudos en aceite de oliva. Antes de que doren, añadimos el vino y las almejas. En el momento que abran, las retiramos del fuego. Las pasamos a la olla con las fabes. Si queréis podéis sacar las almejas de las conchas y guardar algunas para emplatar o añadirlas con su concha. Rectificamos de sal si hiciera falta. Dejamos hervir todo unos minutos moviendo la olla con movimientos de vaivén para que no se rompan las fabes. Si queda el caldo muy espeso podéis añadirle algo de agua pero poca para que no queden demasiado "líquidas".  Un plato delicioso de cuchara listo para comer. Buen provecho!!


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