CODORNICES ASADAS Y GLASEADAS A LA NARANJA CON BRANDY Y PATATAS DUQUESA AL PARMESANO

No me gustan las cenas de Nochebuena o Fin de Año que te atiborras a aperitivos y no llegas a comer nada como plato principal, ni por contra las cenas con unos asados y unos platos con mucha grasa como plato fuerte que te alimentan para una semana. Siempre opto por el pescado para la cena y las carnes para los almuerzos festivos, aunque también se puede degustar alguna carne que sea ligera y que encaje perfectamente en la noche, como es el caso de las codornices.
Las codornices salvajes parecen disponer de especial relevancia en dos civilizaciones prehistóricas a ambos lados del océano Atlántico: en Egipto se han hallado jerogíficos de hace 4.000 años en los que se aprecian dibujos de codornices; y en las civilizaciones precolombinas disponen de mitos relacionados con el sol, protagonizados por estas aves que simbolizarían el vínculo entre los planos cósmico y terrenal.


La variedad japónica apareció en el país nipón durante el siglo XII tras la domesticación de la especie salvaje. Debido a este reciente proceso, en la codorniz doméstica aún quedan ciertas características de su antepasado, aunque poco a poco ha perdido su naturaleza migratoria. En Europa fue introducida esta última ya en el siglo XX.
La codorniz es una de las aves que presentan en su carne un menor índice de calorías, debido a su escaso contenido en grasas, aportando porcentajes muy bajos de colesterol, aunque esto se puede ver alterado por la forma en la que las preparemos y la cantidad de calorías de la receta.



La codorniz se puede encontrar en las zonas cálidas de todos los continentes, desde las Islas Británicas hasta Japón, pasando por territorios insulares del Mediterráneo, noroeste africano e islas del Atlántico oriental. En España la variedad salvaje habita en zonas del norte, las dos Castillas, el sur y Levante, aunque existen granjas de codornices de carne y de producción de huevos en casi todas las comunidades. En la actualidad la mayoría de codornices que se consumen en todo el mundo provienen de granjas especializadas en la cría y engorde de codornices para su consumo cárnico, así como en la puesta de huevos de codorniz, de cara a la comercialización, quedando en un lugar secundario los ejemplares obtenidos mediante la caza menor.


Para la cría de esta ave son necesarias una serie de condiciones climáticas, de luz y de bienestar físico. Así la temperatura idónea para esta especie oscila entre los 18 y 30º, con ambiente seco, resultando muy sensible a las bajas temperaturas. Para obtener bienestar físico en las granjas debe existir tranquilidad en las instalaciones, por eso es aconsejable que los trabajos diarios derivados de su cuidado se realicen a la misma hora todos los días, preferiblemente a primera hora de la mañana. En cuanto a las necesidades nutricionales de las codornices destaca la exigencia de agua fresca y limpia las 24 horas del día, así como proveer de una dieta adecuada según sea pollo, codorniz de engorde o ejemplar reproductor.


En cuanto a las patatas duquesa, es una forma de las más populares de preparar las patatas para una guarnición. Es una creación de la cocina francesa, pommes duchesse, fácil de preparar y que gusta a todos. Quizás se puede considerar que las patatas duquesa están anticuadas para lo innovadora que es la cocina hoy en día, pero se le puede dar un toque distinto,como he hecho hoy, añadiendo queso parmesano y nuez moscada recién molida. Las patatas duquesa se trata de un puré de patatas enriquecido con mantequilla y yema de huevo. Se le da forma con una manga pastelera y una boquilla rizada que nos permita hacer rosetas con el puré que gratinaremos en el horno, así quedará la superficie crujiente y el corazón tierno y cremoso, una guarnición deliciosa.


Como véis combinando las codornices con una guarnición como ésta, no vamos a tener un plato para Nochebuena, sino un platazo, que quizás la foto no hace justicia a lo buenísimo que está. Os dejo la receta...

2 codornices
2 cdas zumo de naranja
20 ml miel
5 ml salsa de soja
10 ml mostaza de Dijon
30 ml de brandy
2 ml salsa Worcestershire
Una pizca de cacao
Aceite de oliva
Tomillo
Sal y pimienta negra molida

Para las patatas duquesa

500 gr patatas
50 gr mantequilla
1 yema
1 huevo
20 gr parmesano rallado
Sal y pimienta
Nuez moscada rallada

1. Para las codornices primero les quitaremos los restos que pueda tener de plumas y le introducimos trozos de gajos de naranja. 

2. Ponemos sobre la bandeja del horno cubierta con papel de aluminio y le atamos las patas con cordel de cocina. 

3. Untamos con aceite de oliva y salpimentamos por ambas caras. Espolvorearemos las codornices con tomillo, o romero, si lo preferís.

4. En un bol mezclaremos el zumo de naranja, la miel, la salsa de soja, la mostaza, el brandy, la salsa Worcestershire y el cacao. Pintamos las codornices por una cara y hornearemos a 200º durante 10 minutos. 

5. Sacamos, pintamos de nuevo por el lado contrario y hornearemos otros 10 minutos por ese lado. Pasados los segundos 10 minutos, sacamos, pintamos con todo el glaseado que nos queda colocando las codornices con las pechugas hacia arriba. Hornearemos 30 minutos más.

6. Mientras, vamos haciendo las patatas. Cocemos con piel en agua y sal unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Pelamos en caliente y aplastamos con un tenedor.

7.  Le añadimos la mantequilla, la yema y el parmesano y mezclamos bien. Salpimentamos y le rallamos un poco de nuez moscada. 

8. Volvemos a mezclar y llenamos una manga pastelera con una boquilla rizada. Hacemos rosetas en una bandeja sobre papel sulfurizado y pintamos las patatas con un huevo batido. Metemos en el grill unos minutos, lo justo para que dore la superficie.

9. Emplatamos las codornices cortándole el cordel que rodea las patas y acompañamos con las patatas duquesa y con gajos de naranja pelados a lo vivo. Un bocado delicioso.


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