CREMA DE PATATA CON VIRUTAS DE SALMÓN Y CAVIAR

Hoy os voy a hablar de uno de los ingredientes de la receta que quizás menos conocemos, el caviar. En este caso he usado sucedáneo evidentemente, por el altísimo precio que tiene el caviar verdadero, pero precisamente por eso, es uno de los alimentos que menos conocemos. Voy a intentar acercaros un poco a este "oro negro".
Se llama caviar a la hueva del pez esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia que se destina al consumo humano. De las 25 variedades existentes de esturión, tres de ellas pueden capturarse en el mar Caspio: beluga, sovruga y esturión ruso u osiotr. El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos, como el que usamos hoy, de otros pescados como lumpo, mújol, salmón o bacalao, a los que se le agrega colorante rojo o negro.


Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se comía la carne del esturión, pero no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuirle cualidades curativas.


Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es famosa la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, cuando el monarca lo probó, lo escupió.


En el siglo XIX, irónicamente, el caviar fue al mismo tiempo, un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un "alimento de pobres" en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en EE.UU, primer productor del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su bajo costo.


El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917, cuando emigraron gran parte de la aristocracia rusa al París de "los alegres años 20". Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián que acordaron con el gobierno ruso los derechos exclusivos de exportar caviar ruso. Los Petrossián lo dieron a conocer en la Expo de París de 1925, con la precaución de colocar escupideras previniendo un posible rechazo.


Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quién consolidó el consumo de caviar entre la alta sociedad al incluirlo entre los platos preferidos elaborados por los chefs de sus prestigiosos hoteles.


Para presentar el caviar hay que hacerlo en un recipiente hondo de cristal que, a su vez, esté sobre otro recipiente lleno de hielo picado. El caviar se adorna con berros y se presenta con otro plato en el que irán rebanadas de pan inglés untadas con mantequilla ligeramente salada, trocitos de limón y cebollino finamente picado.


Un paseo, como veis, por la historia del caviar que, cuando menos, espero que os haya resultado curioso. La receta que os traigo es más corta y muy sencilla de hacer. Con ella tendréis un primer plato deluxe en vuestra mesa estas fiestas. Os dejo la receta...

1 kg patatas
60 gr mantequilla
160 gr mascarpone
Salmón ahumado
Huevas de lumpo
Sal y pimienta
Agua

Cocemos las patatas en agua y sal hasta que estén tiernas y escurrimos. Mientras cortaremos el salmón muy finamente haciendo virutas y reservamos.
Pasamos las patatas ya escurridas al vaso de la batidora. Añadimos la mantequilla, el mascarpone, sal y pimienta. Batimos hasta tener una mezcla consistente.
Presentamos la crema en una copa de cocktail. En el fondo pondremos las virutas de salmón, cunrimos con la crema de patata y decoramos con las huevas de lumpo. Os aconsejo comerla templada. Lista y deliciosa! Buen provecho.


Comentarios