LINGOTE DE PATÉ DE POLLO A LA NARANJA CON GELATINA DE MANDARINA

Existe la tendencia generalizada de considerar paté y foie gras como equivalentes. Esto es un error, ya que éste último se prepara con el hígado fresco de ocas o patos, especialmente engordados para que el hígado adquiera proporciones anormales. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo y los de pato los 500 gramos.


Los romanos conocían el foie gras y, aunque existen versiones encontradas sobre su origen, se le atribuye a un exquisito gourmet de la época la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo a las aves una rápida agonía y a los comensales un exquisito manjar.


Los patés franceses se remontan a la Edad Media cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto. Sus sabrosos patés se rodeaban de una masa, pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.


En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francesa, "Le viandier", los patés se rellenaban con anguilas y caballas, paloma u oca y con cochinillo o venado.


Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaran formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de ingredientes bien picados y triturados que antiguamente se envolvía en una masa para hornearlo.
El paté que os traigo hoy es de pollo aromatizado con brandy y regado con zumo de naranja acompañado de una capa de gelatina de mandarina que le da un toque increible a este entrante que vestirá vuestra mesa de lujo. Os dejo la receta...

Para la gelatina de mandarina

6 hojas de gelatina
200 ml zumo de mandarina

Para el paté

400 gr higaditos de pollo
50 ml brandy
2 cebolletas
El zumo y la ralladura de dos naranjas
150 gr mantequilla sin sal
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

Primero haremos la gelatina. Ponemos a hidratar las hojas en agua fría unos 10 minutos. En un cazo ponemos a calentar 100 ml de zumo de mandarina. Antes de que llegue a hervir, apartamos. Escurrimos las hojas de gelatina y colocamos en el cazo. Disolvemos con una cuchara. Cuando estén las hojas disueltas, añadimos los otros 100 ml de zumo y removemos todo mezclando bien. Forramos un molde alargado con film y volcamos la mezcla de zumo y gelatina en él. Dejamos enfriar en la nevera.
Mientras hacemos el paté. Sofreimos las cebolletas en una sartén con un poco de aceite. Añadimos los higaditos troceados y la ralladura y salteamos unos minutos. Añadimos el zumo y el brandy, salpimentamos y dejamos reducir el líquido a fuego medio. Cuando se hayan quedado los higaditos sin líquido, retiramos y trituramos todo en la batidora dejando una especie de pasta. Añadiremos la mantequilla en trocitos y lo batiremos todo hasta crear un puré suave y fino. Pondremos encima de la gelatina que ya habrá cuajado y dejamos en la nevera hasta la hora de servir.
Para presentarla a la mesa sacamos el paté del molde tirando del film y ponemos en un plato como si fuera un lingote con la gelatina de mandarina en la parte superior. Dejar a temperatura ambiente antes de servir y acompañarlo con biscotes o tostas de pan, lo que os guste más. Está muy rico! Buen provecho..



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