BOCADITOS DE QUESO AZUL Y NUECES 

¿Qué pensáis sobre las croquetas?, ¿que eran invento español o no? La mayoría pensaréis que si. Es un plato muy común en todas las casas y en todos los bares de nuestro país tenga la forma típica alargada de croqueta o redonda como estos bocaditos que os traigo. Pero este "manjar frito que se prepara con arte y regularidad para la sartén", según las palabras de Emilia Pardo Bazán, la primera mujer que escribió un recetario de cocina, fue una creación de los franceses. Debe ser una de las pocas recetas que creemos que nacieron en España, aunque en realidad no fuera así. Lo único que no está claro al cien por cien es su fecha de origen,que, según la fuente que se consulte, varía un siglo arriba o abajo.


La referencia más antigua habla de mediados del siglo XVIII, en la misma época en la que Francia comenzaba a alumbrar la Ilustración.  A alguien se le ocurrió la idea de coger un poco de bechamel, mezclarlo con las sobras de la cena y sumergirlo en aceite o manteca hirviendo.
El primero en dejar constancia escrita de la receta fue el cocinero de Luis XIV, que la registró bajo la denominación de "croquette" para degustación del monarca, antes de que esta conquistara el mundo. Dicho nombre procedía del vocablo francés "croquer" (crujir), que fue adoptado después, bajo términos parecidos en distintos países: crocchetta, en italiano; kroket en holandés; croquete, en portugués; kroketten, en aleman o korokke, en japonés.


Esta primera versión registrada por escrito para el "Rey Sol" no estaba compuesta, precisamente, de restos de la cena, sino de trufa, molleja de ave y crema de queso, combinado todo con bechamel. Parece ser que los romanos ya comían un producto parecido a la croqueta, pero ligado con puré de patata en vez de bechamel. Tuvo que ser así, de hecho, la primera referencia a la bechamel, no apareció hasta 1651 en el libro "El cocinero francés" del chef François Pierre de La Varenne. La segunda referencia sitúa su nacimiento en 1817. De ser cierta, el año pasado las croquetas cumplieron dos siglos de vida.
Hay otra versión, la del cocinero francés Marie-Antoine Càreme, que quiso preparar una receta especial para sorprender al Príncipe consorte de Inglaterra y al Gran Archiduque Nicolai de Rusia en un banquete de honor. Para ello se le ocurrió preparar un plato de bolas de bechamel recubiertas de una capa gruesa y crujiente de harina o pan rallado y freírlas después. El nombre que les dió fue "croquettes à la royale".


De cualquier manera, tardaron en llegar a España bastantes años, posiblemente en el momento en el que la receta comenzó a perder fuerza en la tradición culinaria francesa. Guillermo Moyano ya dejó constancia de ellas en "El cocinero español y la perfecta cocinera", publicado en 1867, donde describe a la perfección variantes como las croquetas de pescado, bacalao y carne.
Emilia Pardo Bazán tiene varios apartados en sus recetarios dedicados a ellas. Les añadió las variantes de besugo, robaliza, atún, merluza, remolacha, lechuga o patata. Croquetas para dar y tomar que terminaron por conquistar el mundo, extendiéndose por América, Oriente Medio y Asia de todos los sabores posibles de imaginar.


Las que yo os traigo hoy no dejan de ser croquetas pero con forma de bolita para que comerlas de un solo bocado y se deshagan en la boca. Aunque he usado queso azul podéis usar el que más os guste, roquefort, cabrales, mozzarella, y combinarla con otro fruto seco como almendras o avellanas, incluso pimiento morrón que va muy bien para los quesos más suaves. Os dejo la receta...

125 gr de queso azul
100 gr de nueces
1/2 l de leche
200 gr de harina
1 cucharada de mantequilla
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva


Primero troceamos el queso azul. Las nueces las machacamos para que queden trozos medianos. Si lo hacemos en el mortero se resbalaran y saltaran, así que mejor las metemos en una bolsa de congelar y le pasamos un rodillo por encima o golpeamos con la maza de machacar. Tienen que quedar más o menos granuladas. Ponemos la cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Añadimos la harina y la tostamos un poco para que mate la grasa y no nos sepa la masa a cruda. Vamos añadiendo la leche poco a poco mezclando con un batidor de varillas para que no se hagan grumos. Las cantidades que he puesto son aproximadas porque en realidad lo hago a ojo. Tiene que quedar una bechamel suave sin mucha harina. Y si os quedan grumos, no os preocupéis, le dáis una pasada de batidora y quedará perfecta. Cuando veáis que la masa se despega del fondo y las paredes de la sartén ya estará lista. La apartamos del fuego. Le añadimos las nueces y mezclamos. A continuación agregamos los dados de queso y removemos. No hace falta que se deshagan porque al freírlas, el calor del fuego y el aceite caliente lo conseguirá quedando totalmente derretido. Mezclamos y pasamos a una fuente para dejar que se enfríe totalmente la masa. Tapamos con film transparente que toque la mezcla, así evitamos que se reseque y haga costra. Una vez fría, vamos haciendo bolitas con una cucharita de café, así todos tendrán la misma medida. Los pasamos por huevo y pan rallado por dos veces. Freímos los bocaditos en aceite caliente. Tienen que servirse recién sacados de la sartén porque el queso se habrá deshecho con el calor y se funde con la bechamel. Es un bocado de puro placer.  Para una mesa especial con invitados podéis presentarlos en  cápsulas de de minis cupcakes. Buen provecho!



Comentarios