TORTILLA DE PATATAS

La verdadera historia de la tortilla de patatas  abunda en misterios e historias rocambolescas, tantas como fórmulas infalibles existen para cocinarla. Esta sencilla receta tiene el honor de ser el plato español por excelencia, deseado y cocinado por igual en todo el territorio nacional. Al contrario de otros platos que han traspasado nuestras fronteras como la paella, el gazpacho o la fabada, la tortilla de patatas se elabora con la misma receta en todo el país. Tan sólo hay un ingrediente que enfrenta dos bandos irreconciliables, los concebolla y los sincebolla, pero a pesar de esta diferencia, ambos coinciden en lo mismo, la mejor tortilla es la materna. El "as de oros de la gastronomía española" como la definió Néstor Luján, preside barras de bar, mesas familiares y bufés diplomáticos. Es ese plato que deseamos cuando volvemos del extranjero pero, ¿sabéis cuál es el origen de la tortilla de patatas?

Casi todo el mundo ha oído la historia que relaciona la invención de la tortilla de patatas con el general carlista Tomás de Zumalacárregui: en unas versiones la probó en casa de una campesina pobre navarra, que le dió de cenar lo que tenía. En otras más fantasiosas, él mismo la hizo durante un sitio en Bilbao. Pero realmente no existen pruebas que demuestren esta anécdota tan conocida. Otra de las teorías habla de Flandes, en concreto del cocinero Lancelot de Casteau, que en 1604 publicó un libro en el que incluía una especie de tortilla hervida con algo que llamaba tartoufles, mantequilla, hierbas, vino y yemas de huevo. Se consideró que esas tartoufles eran las patatas, pero se comprobó que no era así, ya que en ese mismo libro, Casteau cuenta que sirvió tartoufles en un banquete en 1557, algo que era imposible ya que no había en esa fecha patatas en Lieja. Hubo un problema de traducción, por lo que cuando hablaba de tartoufles posiblemente se refería a las trufas.

A finales del siglo XVIII en España la principal preocupación era usar la patata para alimentar la industria panadera como hacían en Irlanda y otros países. Si mezclaban patata cocida con harina para elaborar pan, la gente humilde lo consumiría en lugar del pan de cereales, por lo que el precio de los cereales bajaría. En 1798 José de Tena Godoy y su amigo el marqués de Robledo en La Serena (Badajoz) crearon una receta de pan de patatas que era una mezcla de patata cocida, agua, sal, levadura y harina de trigo que causó admiración cuando lo presentaron. Las señoras indicaban que si se mezclaba con huevo, se convertiría en una excelente fruta de sarten. Esto fue recogido en el "Semanario de agricultura y artes dirgido a los párrocos". Esta cita sirvió en 208 al investigador del CSIC Javiér López Linage para radicar el origen de la tortilla en Villanueva de la Serena que luce en la actualidad orgullosa una placa conmemorativa de tan insigne hecho.

También se habla del origen vasco de la tortilla por un manuscrito anónimo presentado a las Cortes de Pamplona en 1817 en la que se conocía como " la ratonera", un buzón en el que los ciudadanos presentaban sus quejas que luego se leerían en las Cortes. En uno de ellos se hablaba de la pobre alimentación que llevaban los campesinos navarros y se nombraba por primera vez la palabra tortilla en la que contaban que era una mezcla de patatas, huevos y restos de pan. Tanto la patata como la tortilla tardó en recogerse en los manuales de cocina, ya que estos estaban destinados a un público burgués de holgada economía que no necesitaban comer este "pobre" alimento. Fue a finales del siglo XX cuando ya encontramos recetas, algunas incluso le añadían tomate u otro ingrediente, pero ninguna referencia a la cebolla, salvo en una receta incluida en el periódico "El Imparcial" en 1869 en la que además de cebolla, se le añadía ajos y perejil. Para entonces ya tenía la coletilla de "a la española" que en un principio se refería a una tortilla de huevos compacta, hecha por los dos lados y sin doblar. Tan española era nuestra tortilla de patatas que en 1867 fue parte del menú del restaurante español en la Exposición Universal de París y hasta el rey Alfonso XII se la ofreció al príncipe de Gales durante una visita que éste hizo a nuestro país.

La tortilla de patatas clásica fue un invento, por tanto, fruto de la necesidad, surgido entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, que gracias a su sencillez supo cautivar los paladares de pobres y ricos por igual. Experimentó un tremendo éxito en menos de 50 años, pasando de la más modesta taberna a la mesa real en un tiempo extraordinariamente corto para la antigua e inmóvil cocina tradicional española. Con cebolla o sin cebolla, más o menos hecha e igual hace 125 años que ahora, lo que tiene de bueno esta tortilla para los que la hemos degustado en nuestros primeros años, es que ocupa siempre un lugar preferente en nuestros recuerdos. Os dejo la receta...

1/2 kg patatas
1 cebolla
4 huevos
Aceite de oliva
Sal

1. Para los que os guste la tortilla con cebolla, lo primero que tenéis que hacer es picarla menuda y freírla en abundante aceite de oliva. Cuando esté blanda y empiece a dorarse, sacamos, escurrimos y reservamos. 

2. Mientras se hace la cebolla, pelamos y cortamos en laminas pequeñas las patatas. Espolvoreamos con sal y movemos. Freímos en aceite con fuego medio bajo. Dejamos que se ablanden y cuando empiecen a dorar sacamos. Escurrimos y reservamos.

3. Batimos los huevos, añadimos la cebolla para aquellos que les guste así, y removemos. Añadimos las patatas y con un tenedor vamos impregnando bien las patatas del huevo batido y la cebolla frita. Si os gusta sin cebolla, obviamente solo mezclaremos las patatas con los huevos.

4. Volcamos en una sartén impregnada de aceite y muy importante, que no se pegue. Es mejor tener una sarten solo reservada para tortillas. Dejamos que vaya cuajando la parte de abajo de la tortilla a fuego más bien bajo. Cuando veamos que está cuajada, ponemos encima de la sartén el mismo plato en el que hemos batido los huevos, los restos de huevo en el plato ayudarán a que la tortilla caiga mejor sobre la sarten al darle la vuelta. Lo sujetamos con una mano y ayudados con la otra sobre el mango de la sarten le damos la vuelta a la tortilla.

5.  Dejamos que cuaje la otra cara. Depende de si nos gusta más o menos hecha, podemos volver a repetir este paso y darle otra vuelta por ambas caras. 

6. Cuando esté doradita, volcamos sobre un plato, la cortamos en cuadrados y a disfrutar de estos pinchos tan españoles.