LOMOS DE BOQUERONES EN TEMPURA CON CHUTNEY DE PIÑA

Siempre me gustó la India. De niña cuando veía fotos de ese país me imaginaba cuentos de princesas y príncipes en el Taj Mahal, muy parecidos a la película Aladdin. De mayor hubo una época que veía vídeos de Bollywood, me encantaba el colorido de las ropas, el maquillaje, la coreografía y esas miradas que tenían los actores y actrices de ojos oscuros y profundos. Y si todo esto me flipa, no os quiero ni contar lo que me gustaría visitar un mercado de la India, esos colores, esos olores... creo que me quedaría allí a vivir. Si ya me gusta pasar cerca del algún puesto de especias cuando voy al mercado de abastos de mi barrio, ni os cuento la experiencia que tiene que ser visitar un mercado indio.

En cuanto a la comida india me cuesta hacerla en casa. A los niños no les llama la atención y muchas veces no encuentro los ingredientes, así que no la controlo mucho, pero sí procuro hacer algunos platos. Uno de ellos es el chutney, una especie de salsa picante o no picante original de la India y Sri Lanka. El nombre deriva del término hindi chatni y en general se trata de un condimento a base de frutas y especias frescas. Las texturas van desde conservas picadas en trozos grandes hasta salsas suaves. Algunas de las salsas de chutney más comunes en la India son los fabricados con mango, coco, ajonjolí, maní, o las hojas molidas de hierbas como la menta o el cilantro. Los chutneys se sirven como condimento en las comidas de la India e históricamente solamente se comen en ocasiones especiales como bodas o por personas más adineradas. Los chutneys se sirven con casi todas las comidas en la India, especialmente con los currys, pero también los sirven como salsa para platos calientes como las carnes.

Se extienden en el sabor del dulce o amargo, picante o suave, o cualquier combinación de estos extremos; puede contener pedazos pequeños o grandes, y se pueden hacer con frutas o verduras o ambos. Algunos ejemplos de ingredientes principales son: mangos, manzanas, peras, tamarindo, cebolla, limón, tomate, pasas, coco, vinagre, azúcar moreno, miel, cáscara de cítricos, jengibre, menta, cúrcuma, canela, cilantro y chiles.
Desde la independencia india de Gran Bretaña en 1947 se consigue todo tipo de chutney en todo el mundo gracias a la tecnología de la conserva en frascos de vidrio. Los chutneys tradicionales para el consumo en el hogar eran generalmente cocidos lentamente en el sol de la India durante un período de varios días hasta que alcanzaban el sabor y la consistencia adecuada. Este método todavía se emplea en la India moderna en los hogares que no tienen un horno o donde no pueden cocinar a gas. De hecho, muchos libros de cocina escritos para los indios no hace mención de cómo hay que cocinarlo.

Durante la época colonial en la India, los británicos llevaron las recetas a su casa junto a platos con curry y de allí a sus otras posesiones coloniales, incluyendo Africa del Sur y las islas del Caribe. En Occidente, los primeros chutneys fueron importados como salsas de lujo a Inglaterra y Francia durante finales de 1600. Eran en su mayoría chutneys de mango presentados en jarabes pegajosos y enviados en vasijas de cerámica. Sin embargo, en el siglo XIX, muchos chutneys fueron fabricados en la India específicamente para la exportación a Europa con muchas marcas conocidas. Todos estos productos fueron creados a partir de recetas atractivas para los europeos en lugar de coincidir con los gustos de la India, lo que significa que eran generalmente más dulces y carecían de los sabores intensos, salados o picantes preferidos por los indios.

El chutney que os traigo hoy es de los originarios de la India, con muchas especias, con intensidad de sabores (ácido, dulce, picante). Además al ser de piña es bastante refrescante y apetece mucho ahora en verano. Cuando probéis el chutney, estoy segura de que os váis a enganchar. Este de piña además de ir bien con el pescado va muy bien sobre una tosta de pan con queso fresco o de cabra por encima, el de ciruelas rojas me encanta para acompañar a las carnes asadas, el de mango va con casi todo y el de tomate va muy bien para las carnes rojas y embutidos. Todo un abanico de posibilidades que os recomiendo que probéis y experimentéis la mezcla de sabores sorprendentes.  Lo mejor de todo, es que podéis hacerlo en grandes cantidades y conservar en tarros esterilizados durante meses aunque os aseguro que durará semanas o días.  Esta receta la hago siempre a ojo sin medir cantidades ya depende de vosotros de añadir más o menos especias para darle más sabor picante, dulce o ácido según lo que os guste más. Os confieso que yo abuso de la cúrcuma y el jengibre, me pierden. Aquí os dejo la receta...

1/2 kg lomos de boquerones
Aceite
Sal

Para el chutney
1 piña madura cortada en trocitos
1/2 cebolla
1 cdta mostaza en grano
Cúrcuma
Jengibre molido o fresco
Curry
Azúcar moreno
Vinagre de vino blanco
Agua
Aceite
Sal

Para la tempura
2 huevos
70 gr harina de tempura
1 chorro de agua muy fría
Sal

1. Primero hacemos el chutney. Podemos hacerlo incluso días antes y guardarla en un tarro hasta el momento de usarlo. 

2. Cortamos la cebolla en trozos medianos y rehogamos en aceite hasta que empiece a ablandarse.

3. Cuando esté dorada, añadimos la piña troceada con el jugo que haya soltado y rehogamos un par de minutos. 

4. Le añadimos todas las especias al gusto, el azúcar igual si os gusta más o menos dulce y el vinagre. Depende de vosotros el punto que le queráis dar.

5. Añadimos una poca de agua y sal y dejamos que se cueza todo a fuego lento hasta que reduzca y la piña esté un poco deshecha.

6. Por otro lado lavamos bien los lomos de los boquerones. Secamos con papel absorbente y le damos un punto de sal. 

7. Mientras, hacemos la tempura. Batimos los huevos y añadimos la harina tamizada, sal y un chorrito de agua muy fría, tal y como estamos de temperatura, si es de la nevera mejor. 

8. Calentamos abundante aceite en una sartén, pasamos los lomos por la tempura y freímos. 

9. Escurrimos sobre papel absorbente y emplatamos con el chutney de piña por encima. Cuando déis el primer bocado, prepararos para notar varios sabores diferentes de una sola vez, es delicioso.