ENTREVISTA A LUISA SOLANO PÉREZ

Hola amores! Desde hoy hay nueva etapa en Carmela en rama. Después de casi un año con un grupo sobre gastronomía en Facebook en el que tenía varias secciones, (publicaciones sobre empresas, bodegas, hoteles, restaurantes y entrevistas a personas destacadas en el mundo de la gastronomía),  he decidido retomar esa actividad desde mi blog. Así, además de seguir compartiendo mis recetas, el blog va a estar mucho más activo con publicaciones más variadas que espero que os guste y os resulten interesantes.

Para inaugurar esta etapa, tengo el gran placer de presentaros a Luisa Solano Pérez, doctora en Nutrición por la Complutense de Madrid. Realizó el grado y post grado en Nutrición Clínica en su Chile amado hasta qué, hace 12 años, se cruzó su marido en su vida y decidió dejar su país para caminar junto a su compañero en Madrid. Decidida a reciclar sus estudios para equipararlos con los de España, realizó un Máster en Innovación Gastronómica en la Universidad Camilo José Cela. 

Se interesó por el mundo del olivo, enamorándose del aceite de oliva virgen extra, de sus propiedades y beneficios para la salud como uno de los pilares de la dieta mediterránea asistiendo a los festivales Olivel Oil y doctorándose finalmente en la Complutense cuya tesis se centró en realizar una dieta para personas con problemas de deglución mediante las técnicas de la cocina de vanguardia. Ella reclama la figura del cocinero dentro del equipo de salud encargado de diseñar la dieta a estos enfermos, intercambiar conocimientos entre ellos, para así dignificarlos y darle mayor calidad de vida.

No me digáis que no es apasionante su forma de entender que las ciencias gastronómicas deben ir unidas a la alimentación para conseguir una propuesta saludable siguiendo el patrón de la dieta mediterránea.

La sabiduría de Luisa te atrapa en el minuto uno que empiezas a hablar con ella de la entrevista. Gracias a sus conocimientos hace muy fácil entender todas las cuestiones relacionadas a la nutrición. Os dejo la entrevista...

C: En un país tan gastronómico como España, ¿comemos bien en general? ¿O cada vez comemos peor?

L: Por desgracia, cada vez comemos peor. En España igual que en el resto del mundo hay un boom de comida rápida. Estamos todo el día enganchados al móvil, al ordenador y se ha perdido el hábito de preparar la comida, de mantener la tradición de cocinar las croquetas que hacía la abuela. Lo queremos todo ya y ahora y que me lo traigan hecho a casa. 

A esto le sumas los precios. Con lo que cuesta un plato de jamón, tienes para dos menús de cualquier cadena de comida rápida. No se valora la calidad de la comida.

En España hay unos mercados maravillosos. Hay que reivindicar hacer la compra, productos de temporada, hacer la comida y hablar con la familia en la mesa. Solo así se conseguirá una vuelta a la dieta mediterránea.

C: Y de deporte, ¿como vamos? ¿Es cierto ese boom de ponerse en forma que se ve por las redes?

L: No se hace tanto deporte como parece. Tendría que haber una estrategia a nivel ministerial para promover la actividad física como estilo de vida, no como ocurre actualmente que para la mayoría el ir al gym o hacer deporte es un deseo de comienzos de año nuevo o a la vuelta de las vacaciones. 

Yo me quedé sorprendida al llegar a España de la cantidad de parques que hay en cualquier ciudad y en Madrid muchos de ellos con aparatos para hacer ejercicio. Eso es un lujo que no existe en todos lados y no se aprovecha. No hay interés, a los españoles en general el deporte no le resulta atractivo, no lo incluyen en su día a día. Hace falta motivación y educar desde niños para que abandonemos las excusas y nos lanzemos a caminar más, a movernos. Se evitarían muchas enfermedades.

C: Hay muchos alimentos que tienen mala fama y muchas personas las destierran de su dieta por miedo a engordar como el pan, la pasta, el aceite, los plátanos... ¿Cuáles deberíamos comer y cuales no?

L: No hay alimentos prohibidos salvo el alcohol, que solo debe tomarse de forma muy excepcional. 

Es curioso que España es el primer productor de aceite de oliva virgen extra a nivel internacional cuando en nuestro país la media que tomamos es de 17 ml por persona, una cantidad más baja de la recomendada que es 1 cda sopera o 20 ml. Los españoles toman mucho aceite suave o de acidez 0,1, aceite refinado que no tiene los beneficios del virgen extra pero es más barato.

Con el pan ocurre igual. Hay que comerlo a diario, pero de calidad. Se debería hacer en casa pero ya que no podemos, debemos comprar pan hecho con harina integral que no está refinada y con masa madre ya que la fermentación es más lenta, favorece la digestión y sacia más. Un pan barato de los que hacen en 15 minutos en el horno ni sabe si sacia. No es pan auténtico pero claro es más barato.

Hay que comer de todo y exigir que haya en los mercados productos de temporada y del país. Son más económicos y favorecemos la economía nacional. Hay quién no compra lubina o dorada porque dice que es caro y en cambio se toma un par de gin tonics que es perjudicial para la salud. 

C: Por lo que veo, el alcohol no debe tener cabida en nuestra dieta. Yo he leído muchas veces los beneficios de tomar una copa de vino o incluso de la cerveza.

L: Desde el punto de vista cultural y social en España se acepta el consumo de bebidas alcohólicas. La gente hace mucha vida en la calle, en los bares. Fue algo que me sorprendió mucho cuando llegué a España. Podías ver a alguien ebrio en la calle y nadie se extrañaba cuando en Chile eso no ocurre. 

Yo vine a Madrid durante la crisis del 2009. A la gente si le sobraba 5€ se iba a un bar y lo gastaba con un par de cañas. En mi país esos 5€ se ahorran o se compra algo necesario para la familia.

En España hay mucha tradición de beber alcohol. Se recomienda como dosis no dañina una copa de vino o cerveza para ambos sexos. El problema es que en España eso no se cumple provocando problemas de salud como hígado graso, diabetes, hipertensión. Hay que ser muy tajante en la toma de alcohol. Solo tomarlo en ocasiones excepcionales.

C: Hay una moda desde hace unos años que inunda las redes sobre lo beneficioso de consumir productos no tan habituales: aguacate, leches vegetales, avena, quinoa... ¿Son tan maravillosos como parecen?

L: Son productos caros asociados al marketing. Si yo a una reunión contigo te pongo un bolso Hermés en la mesa nada más llegar, ¿qué piensas?

C: Que tienes buen nivel económico. 

L: Exacto. Pues eso es lo que ocurre con el consumo de estos productos, dan status. El aguacate o la palta lo tomamos mucho en Chile (su precio no es desorbitado como aquí) porque contiene ácidos oleicos con beneficios cardiosaludables igual que tiene el aceite de oliva virgen extra que de tan buena calidad hay en España.

En cuanto a la leche cada vez se está desterrando más de nuestra dieta. Es un error tremendo. Las llamadas leches vegetales no son leches en sí, no tienen la composición de leche. Son bebidas vegetales que las adicionan con los nutrientes de la leche para poder ser homologadas. También suelen llevar un alto contenido en azúcar para mejorarles el sabor.

Si alguien es intolerante a la lactosa debe tomar leche sin lactosa, pero no bebidas vegetales. Y si la leche entera provoca molestias en el estómago tomarla en la versión desnatada o semi, pero que sea leche. Esta moda de no tomar leche de vaca está afectando en problemas de salud a niños, mujeres que en etapas de su vida necesitan un mayor aporte de calcio y vitamina D y en la vejez. Hay que retomar el consumo de leche a diario. 

C: ¿Qué opinas sobre el veganismo?

L: Primero hay que distinguir entre vegetarianos, que son los que no toman carne, pero sí pescado y el resto de alimentos, lo que trae beneficios a la salud.

Los veganos, en contra, no toman animales ni ningún producto derivado de ellos, por lo que su dieta es muy estricta y perjudicial para la salud. No está avalada por la comunidad científica ni médica. Puede provocar trastornos de salud como deshidratación, calambres, e incluso paro cardiaco. Todo el que quiera seguir esta moda tiene que conocer los peligros que corre y por supuesto, tener mucho cuidado con aplicar esta dieta a los niños a los que perjudicará muy negativamente en su crecimiento.

C: Dietas ha habido toda la vida, pero últimamente están muy de moda las dietas detox a base de zumos y batidos y el ayuno voluntario.¿Son aptos para la salud o no?

L: Ni una cosa ni otra. Son  una barbaridad las dos. 

El ayuno voluntario sólo podría hacerse bajo supervisión médica y en situaciones concretas. No se puede alargar en el tiempo ni tomarlo como costumbre.

En cuanto a las dietas detox es puro marketing. Ya tenemos en el cuerpo los dos órganos que realizan las funciones de desecho y desintoxicar el cuerpo que son el hígado y los riñones. Ningún alimento ni batidos de colores te va a desintoxicar. Un batido de espinacas, manzana y zanahoria, por ejemplo, al triturarlo pierde toda la fibra y los elementos beneficiosos que tiene la verdura y la fruta en la piel. Le sacamos prácticamente el agua. 

Igual ocurre con los zumos. Siempre hay que tomar fruta entera. Sacia más y no tienen tanto azúcar.

C: ¿Han aumentado las intolerancias y alergias alimentarias? Cada día oigo a más gente que es intolerante o alérgico al gluten, a la lactosa, al huevo...

L: Las alergias son peligrosas ya que pueden llegar a poner en riesgo la vida del paciente que lo padece. Hay que detectar el problema a tiempo y tratarlo.

Las intolerancias no pone en peligro la vida pero es muy molesto. Debe ser diagnosticado por un médico y actualmente muchas personas cuando sienten molestias deciden por su cuenta y riesgo desterrar de su dieta el gluten o la lactosa sin saber si son la causa de sus problemas.

C: ¿Nos das un ejemplo de que comer a lo largo del día?

L: En el desayuno una tostada con aceite, tomate y si se puede una lonchita de algún ibérico o queso manchego o curado.

Almuerzo: unas olivas

Comida: Siempre un plato de ensalada y como principal un plato de legumbres guisadas y un cítrico de postre 

Merienda: fruta o pan con aceite

Cena: Sopa y unas verdura rehogada como unas judías verdes con jamón y un yogurt.

C: En tu vida personal diaria, ¿qué relación tienes con la comida? ¿Te gusta cocinar?

L: Si, me encanta. De niña me gustaba ver a mi abuela en Chile preparar la tortilla de rescoldo que es una masa igual que la del pan hecha con manteca de cerdo. Se cocía en las cenizas del horno de tarro, un cilindro en el que a la vez se cocinaba también un pescado. Cuando la tortilla estaba hecha se le raspaba toda la corteza para quitarle los restos de ceniza. Se comía junto al pescado, una ensalada y un mate. Era un almuerzo delicioso.

C: ¿Cuál es el plato que mejor te sale?

L: La carrillada. La descubrí en España y me parece una carne buenísima. 

En cuanto al dulce he trabajado hace tiempo el fondant, también hago bizcocho red velvet, bizcocho de naranja o alfajores de maizena.

C: Por último, ¿qué bar o restaurante recomendarías para comer en Madrid? 

L: Taberna & Media. Su dueño es José Luis Martínez. Tienen una carta de comida madrileña, castiza, con su toque de autor. Recomiendo que probéis sus torreznos, sus particulares patatas bravas o el lomo de salmón marinado en gin tonic con mayonesa de lima, y de postre la tarta de queso o las torrijas. Su maitre de ascendencia cubana es encantador. En general cuidan el detalle al cliente, algo que a mí me encanta, te hacen sentirte como en casa.

Y hasta aquí llegó la entrevista con Luisa, una mujer encantadora y sabia a la que le pedí que otro día nos hable del aceite de oliva virgen extra del que tiene amplios conocimientos. Ella ha accedido amablemente, así que muy pronto tendré otro encuentro con ella. ¡Mil gracias Luisa por tu atención y  amabilidad!. Hablamos muy pronto.