HELADO CASERO DE TOCINO DE CIELO

 Hola amores! Vaya semanita de calor que llevamos. Es lo que peor llevo de Córdoba, el verano. Cierto es que cada año intento tolerarlo mejor, pero se hace largo y pesado. En lo que a mí respecta, me cuesta poner el horno, solo lo hago lo justo y necesario, pero también es la oportunidad de inventar y realizar platos nuevos, más frescos y que enreden menos en la cocina.

Uno de los grandes clásicos en casa cuando llega el verano es realizar helados caseros. A mis hijos les encantan y cada vez piden más sabores distintos y yo siempre estoy dispuesta a probar. Pero uno de los sabores fijos que repetimos aunque sea una vez, es este Helado de tocino de cielo. Es uno de los postres favoritos de ellos, y la verdad es que el helado está buenísimo, aunque, eso sí, es una bomba de calorías. Bendita edad y hormonas que les hacen quemar todo. 

Es que el tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso. Es típico de Andalucía manteniendo gran arraigo en la propia Jerez de la Frontera, en Cádiz, en Villoldo, Palencia, y en Asturias, dónde se conocen los Tocinillos de cielo de Grado, de gran fama repostera con tradición de más de cien años.
Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1924, fecha en el que fue creado por las monjas del Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera.

Las monjas lo preparaban con las yemas que les regalaban los bodegueros como resultado de la clarificación del vino. Antiguamente y aún hoy, (hay bodegas como Muga que lo mantienen), el vino se filtraba y abrillantaba añadiendo claras de huevo batidas, a las que se pegaban las impurezas. De ahí que en cada proceso de aclarado o clarificación, resultasen cientos de docenas de yemas inservibles que solían regalarse a los conventos.

El nombre viene por su aspecto y textura parecida al tocino de cerdo y a su origen religioso, el cielo religioso, que se entendía como algo dulce y maravilloso.
En los años posteriores a la guerra civil española, los años del hambre, era habitual que en las casas humildes se utilizaran las yemas de huevos para hacer candiés (del término inglés candy egg, huevo dulce). Se trataba de una especie de batido de huevos con azúcar. En Jerez era muy típico echarle un chorrito de brandy o coñac de la tierra. Era nutritivo y reconstituyente.

 El éxito del tocino de cielo fue tan rotundo que rara era la semana que Dª Carmen Polo de Franco no encargaba al restaurante Horno de Santa Teresa de Madrid, un par de docenas para agasajar a sus invitados en el Palacio del Pardo.

Esta fama ha continuado con el paso de los años. De hecho, el Ayuntamiento de Jerez comenzó en 2015 los trámites para registrar la marca "Tocino de cielo de Jerez", lo que permitirá la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Si se consiguiera, certificaría definitivamente el origen geográfico de este postre, y así los consumidores podrían saber si están tomando el auténtico producto de Jerez o no. El tocino de cielo nos da una lección de que muchas veces no hace falta ir muy lejos para lograr ingredientes nuevos para nuestras creaciones. En la mayoría de las ocasiones tan sólo basta con fijarse en lo que tenemos en la cocina como excedente para agudizar el ingenio y crear un postre 100% original.

Tras esta visita por Jerez para conocer aún más este maravilloso postre, estoy segura de que os apetece realizar este helado. Os dejo la receta...

 Para el tocino de cielo

6 yemas
1 huevo
250 gr azúcar
150 ml agua
Caramelo

Para el helado

500 ml nata para montar
500 ml de yogurt natural
150 gr azúcar glass
Esencia de vainilla

1. Haremos el tocino de cielo el día anterior. Primero haremos un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando esté en punto de hebra flojo (se nos queda pegado a los dedos), retiramos y dejamos templar.

2. Mezclamos las yemas y el huevo y vertemos en un hilo el almíbar sin dejar de remover lo justo para mezclar. Si batimos enérgicamente, le meteremos mucho aire y saldrá con "agujeritos" al cuajar el tocino. Horneamos al baño María a 180º durante 1 hora. 

3. Cuando esté frío, tapamos con un paño de cocina húmedo para que no se seque el tocino, y guardamos en la nevera.

4. Para el helado mezclamos todo bien. Si tenéis heladera, seguir las instrucciones del fabricante. 

5. Si no tenéis, volcar el helado en un recipiente metálico. Guardáis en el congelador. 

6. Cuando pase una hora, sacáis y mezcláis con un batidor de varillas para que no cristalice. Hacéis igual cuando haya pasado dos horas y a las tres horas volvéis a batir. En esta tercera batida cortamos el tocino en dados y lo mezclamos con el helado. 

7. Mezclad con una espátula para que no se rompa mucho el tocino. Reservamos algunos trocitos para decorar el helado junto al caramelo que os quede en el molde dónde habéis hecho el tocino de cielo.

8. Metemos en el congelador y dejamos que congele del todo como mínimo 4 horas. Cuando vayáis a consumir sacarlo unos 20 minutos antes.