PULPO A LA BRASA SOBRE PARMENTIER DE QUESO DE TETILLA 

Hola amores! ¿Cómo lleváis el verano? A mí se me hace eterno. Desde hace años no voy de vacaciones y tanto calor como hace por aquí te limita a hacer muchas cosas. Pero al menos tengo mi cocina que es la que me libera tensiones y me hace relajar la mente. Hoy os traigo un plato muy sencillo que preparé estas Navidades y se me ocurrió repetirlo con motivo de la celebración del día de la Virgen del Carmen. Se elabora facilmente, podéis comprar las patas de pulpo ya cocidas y solo tendréis que hacer la parmentier que tiene mi "toque Carmela" al sustituir la mantequilla por queso de tetilla dándole un punto de sabor y una cremosidad maravillosa. La gastronomía gallega es una de mis favoritas, y si en este plato unimos el pulpo junto a este queso tan de la tierra, el resultado es un plato espectacular a pesar de su sencillez.

Las primeras noticias conocidas sobre el queso de tetilla corresponden al siglo XVIII. Los primeros testimonios contrastados se remontan a 1753, cuando en una misiva, el capellán de San Xoán de Torés  anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa. Todo ello, según recoge la carta, como “una corta expresión de mi afecto”. 

 

 A mediados del siglo XIX puede diseñarse una geografía del queso de tetilla. Los investigadores Lucas Labrada (1804) y Pascual Madoz (1848-50) mencionan una serie de mercados conocidos por la fama de los quesos que allí son vendidos. De entre todos ellos parece sobresalir la feria celebrada en el campo de A Illana, en la parroquia de Fisteus (Curtis) el día 5 de cada mes. Hasta tal punto fue famosa que, durante un tiempo, los quesos de tetilla fueron conocidos también como quesos de A Illana. El monasterio de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 y 1835, cuando menos, una docena de tetillas a la semana, llegando a adquirir hasta 20 docenas en los meses de invierno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas en la sobremesa de la comunidad. El consumo era regular y abundante. Es indudable, por lo tanto, que estos quesos se elaboraban y vendían en el siglo XVIII y que en el XIX el queso de tetilla figurara entre los más conocidos y apreciados de Galicia, apareciendo ante nuestros ojos como uno de los alimentos más tradicionales del país. En la segunda mitad del siglo XIX el queso de tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia. Presenta diversas denominaciones: “queso tetilla”, “queso de teta”, “queso de A Illana” o “queso de perilla” (todas ellas tanto en su versión en gallego como en castellano), estando documentado en diferentes medios de la época: literatura, anuncios de prensa, guías para viajeros, e incluso en la incipiente escritura gastronómica.

 

Según los cálculos efectuados, Galicia exportaba durante los años de la Primera Guerra Mundial unas 500 toneladas de quesos tetilla; una década después la producción total duplicaba ese volumen y suponía la mitad de la producción quesera gallega. Lo más sorprendente es el peso que en estos volúmenes productivos tiene el trabajo de las familias. Así, aún en la década de 1960, el 100% de la producción era artesanal. La modernización trajo consigo mayores medidas sanitarias, homogeneización de la calidad y de la producción, controles de calidad y sellos y distinciones que individualizan el producto en un mercado cada vez más complejo y competitivo.

Como curiosidad, contaros que en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, se observa la famosa escena en la que Daniel sonríe a la reina Esther frente a él, aunque algunos creen que la figura representa a la reina de Saba. Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina. Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente. Así restituían a Esther los atributos perdidos. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de Esther, una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.

Bien sea en honor a la pobre Esther, o bien sea para darnos un homenaje a nosotros mismos, os dejo la receta para que probéis este plato:

Patas de pulpo cocido

Aceite de oliva

Sal gorda

Pimentón en escamas La Dalia

Para la parmentier

1 kg patatas

200 gr queso de tetilla

1/4 l leche

Nuez moscada y sal

1. Cocemos  las patatas enteras, con piel, en agua y sal. Cuando estén tiernas, apartamos y escurrimos.

2. Las dejamos enfriar un poco, y aún calientes les quitamos la piel. Chafamos con un pisapatatas o pasamos por el pasapuré. Añadimos la mitad de la leche, nuez moscada y sal. Mezclamos bien y reservamos.

3. En un cazo ponemos a calentar la otra mitad de la leche y el queso rallado. Cuando se haya fundido, lo añadimos al puré de patatas, mezclamos y corregimos de sal si hiciera falta.

4. Pasamos las patas de pulpo a la brasa o plancha hasta que se marquen por ambos lados.

5. Emplatamos con la parmentier en la base y el pulpo encima. Regamos con aceite de oliva, espolvoreamos sal gorda y pimentón en escamas. Servir caliente.