GACHAS CORDOBESAS

Mañana es 1 de noviembre y aunque se empeñen en vendernos Halloween, con sus calabazas, los disfraces de brujas y demonios varios, así como los niños pidiendo caramelos con la cesta y la frase  "truco o trato",  yo sigo siendo partidaria de las tradiciones populares españolas de toda la vida, las de mi infancia. 

Recuerdo la festividad de Todos Los Santos como el día que visitaba a mis parientes difuntos en el cementerio acompañada de mis padres. Llevábamos flores nuevas para poner en la lápida y estrenabamos o sacabamos el abrigo del armario, poníamos el brasero en casa, y asábamos castañas. Mi abuela encendía en la casa velas pequeñitas que dejaba flotar en un cuenco con agua y durante toda la noche previa y parte del día 1 de noviembre. Decía que ayudaba a guiar a los muertos. Y como no, esa noche era la noche de Don Juan Tenorio. Cuando niña siempre oía mi abuela la obra en la radio o la retransmitían en alguno de los dos canales que había en la televisión.

La tradición del Tenorio nace en el mismo momento que se representó por segunda vez sobre un escenario, un 1 de noviembre. José Zorrilla fue quién escribió esta obra en 1844 cuando tenía 27 años, unos dicen que por encargo, otros que fue un amigo quién le animó a escribir una nueva versión de "El burlador de Sevilla" porque según éste, Tirso de Molina empequeñecía el mito del seductor. 

Sea como fuere, el caso es que Zorrilla vendió su obra por 4.200 reales de vellón cuando pasaba una mala racha económica al editor Manuel Delgado. La obra se estrenó el 28 de marzo de 1844 en el Teatro de la Cruz de Madrid, y aunque gustó mucho, estuvo poco tiempo en cartel. No sería hasta 16 años después, precisamente el 1 de noviembre, cuando el Tenorio consiguió un éxito arrollador.

La tradición de representar el Tenorio durante la festividad de Todos Los Santos o víspera de Difuntos se pierde en el tiempo. Existe disparidad de opiniones, unos dicen que Zorrilla la escribió un 1 de noviembre; otros indican que el segundo acto,  la escena del cementerio, transcurre durante ese día, pero todos coinciden en afirmar que la costumbre se estableció por los recursos dramáticos que se utilizan en la segunda parte de la obra, donde adquiere protagonismo la muerte, las presencias fantasmagóricas, la redención y la salvación del alma del arrepentido. Todo ambientado en un cementerio donde los muertos cobran vida. También puede que, al representarse por segunda vez  un día 1 de noviembre, fecha en la que era habitual representar autos sacramentales, terminara por quedarse como tradición para representar este maravilloso "Don Juan Tenorio".

 Otra de las costumbres típicas en vísperas de la festividad de Todos Los Santos es que la casa oliera a dulces, huesos de santo, buñuelos de viento, roscos, o las celebradas gachas. Celebradas porque no las volvías a comer más en todo el año. No he encontrado el origen de este postre, pero según contaban los más ancianos,  la superstición tiene la culpa. Parece que con la mezcla de agua y harina se formaba una especie de "masilla" con la que se taponaban las rendijas y cerraduras de las casas la noche de Todos Los Santos para que no se escaparan las almas de los muertos propios ni entraran los espíritus extraños. Si sobraba parte de esa masa, a la mezcla se le echaba azúcar o miel y se convertían en una cena dulce. Estas gachas andaluzas se han terminado llamando gachas cordobesas, siendo conocidas así en todas partes, aunque en algunas zonas de Jaén se preparan  igual añadiéndole frutos secos en vez de pan frito, o ambas cosas.  Las gachas son fáciles de hacer y con ingredientes que todos solemos tener en casa. Yo las hago de leche, pero hay a quién le gusta de agua. De hecho, mi abuela que fue quién nos enseñó a mi madre y a mí, las hacía de agua porque no le gustaba la leche. Son más ligeras, no empachan tanto, pero a mí me gusta más como saben con leche. Os dejo la receta...

1 litro de leche o agua
150 gr  harina
250 gr  azúcar
150 ml aceite de oliva
2 cucharadas de matalauva (o en su defecto un chorreón de anís)
1 cáscara de limón
1 rama de canela
pan del día anterior
azúcar para decorar
canela molida
 

1.  Freímos el pan que habremos cortado en "cuscurrones", (que es el nombre que se le da) o trozos desiguales. Se escurren y reservan. 

2. Seguidamente freímos en ese mismo aceite la cáscara del limón, reservamos un trocito para que luego hierva con la leche. 

3. En ese mismo aceite también, echamos una cucharada de matalauva y retiramos la sartén del fuego. El calor ya acumulado tostará los granos pero hay que tener cuidado de que no se queme, ya que le daría mal sabor al aceite.  Se cuela el aceite y lo pasamos a un perol que es donde mi abuela y el resto de generaciones hemos hecho las gachas en mi casa. Lo dejamos templar un poco.  

4. Mientras, vamos a hacer un majado que es el sello de la casa y el toque "Carmela". Troceamos con las manos una rama de canela, deshaciéndola en astillas  y la echamos en un mortero acompañada de la otra cucharada de matalauva. La machacamos muy bien hasta que quede reducido a polvo. Reservamos.

5. Ponemos el aceite ya colado de nuevo a calentar y añadimos primero la harina para tostarla un poco y pierda su sabor a cruda. Cuando empiece a convertirse en una masa pegajosa, iremos añadiendo poco a poco la leche o el agua removiendo continuamente para que no se formen grumos y añadimos el trocito de cáscara de limón que habíamos reservado al principio. 

 

6. Cuando ya esté toda la masa unida, colaremos la mezcla de canela y matalauva que habíamos machacado en el mortero. Si váis a usar licor de anís en vez de mataluva, es el momento de echar el chorreón y el polvo de la canela en rama machacada.  

 

7. Se deja las gachas espesar unos cinco minutos más sin parar de remover a fuego medio con cuidado de que no se empiecen a quemar. Se apaga el fuego pero no se retira el perol y añadimos los cuscurrones de pan frito para que liguen con la masa antes de servir en los platos. 

 

8. Retiramos y aún caliente echamos las gachas en cuencos individuales. Espolvoreamos azúcar y canela molida. Cuando hayan enfriado se guardan en la nevera, si es de un día para otro, más buenas estarán, ya que el azúcar y la canela crean una especie de almíbar que las hace más ricas aún.