LAS HISTORIAS DE COCINA DE CARMELA: HONGOS Y SETAS

Otoño, época de setas!! 🍄🍄De todo tipo, tamaños y colores. A mi me encanta, y como todo alimento que se precie, tiene un origen y una historia… 😉

La relación del ser humano con el Reino de los hongos ha existido desde que el hombre es hombre. La mayor parte de las culturas han concebido las setas como elementos especiales, misteriosos y cargados de poder sobrenatural. El escepticismo y los prejuicios han rondado sobre ellas desde que los primeros hombres experimentaran con las plantas silvestres, descubriendo en el proceso qué especies les mantenían con vida y cuáles se la quitaban. En medio de este aprendizaje, las setas fueron vistas como una salvación vital o como una peligrosa vía sin retorno hacia la muerte. 

Es probable que el consumo humano de setas se diese ya entre los primeros cazadores-recolectores. Sin embargo, no hay datos fiables que lo atestiguen hasta hace unos 13.000 años. Las setas fósiles más antiguas fueron halladas en el yacimiento de Monte Verde (Chile). Otro hito relacionado fue el descubrimiento de un cuenco con setas silvestres en una casa de la Edad de Bronce en Nola (Italia). Incluso en pinturas rupestres del Sahara, han aparecido representaciones antropomorfas de setas.

En el antiguo Egipto, los humanos atribuyeron a las setas múltiples propiedades. Los egipcios las consideraban un alimento de los dioses que aportaba la inmortalidad a quienes las consumían. Es por ello que, con el fin de no compartir este privilegio, los faraones prohibieron comer setas e incluso tocarlas.

En la antigua Grecia, fue el poeta Eurípides el primero en describir intoxicaciones por consumo de setas. También se dieron entonces las primeras clasificaciones micológicas: el filósofo Teofrasto las definió como plantas imperfectas y el médico-botánico Dioscórides las separó en “perniciosas” y “beneficiosas”.

Los romanos, quizás influidos por Egipto, incluyeron las setas en la dieta de las legiones porque pensaban que su consumo otorgaba fuerza divina. Con el tiempo, también se les atribuyó poderes afrodisíacos. De hecho, el propio Julio César decidió prohibir su consumo entre las tropas para evitar escarceos indeseados. Durante el Imperio romano, sus propiedades las convirtieron en alimentos exclusivos de las clases altas y su comercio estuvo regulado por varias leyes. En el siglo I d.C., hacen referencia a ellas el poeta Horacio y los filósofos Cicerón y Séneca. Este último, acorde a su filosofía, las definirá como “lujos innecesarios'”. El propio emperador Claudio, aficionado al consumo de setas, morirá envenenado tras consumir una Amanita phalloides. 

En la Edad Media, las supersticiones convirtieron a las setas en criaturas del Diablo. Este, vagando por el mundo convertido en un viejo y corpulento sapo, hacía surgir del suelo una o varias setas cada vez que quería descansar. De hecho, los círculos de setas en los claros de bosques, llamados anillos de brujas o anillos de hadas, se interpretaban como lugares de reunión donde estos seres mitológicos danzaban formando corros a la luz de la Luna. Estas y otras leyendas hicieron que mucha gente tuviese miedo a consumir setas. 

El hongo alucinógeno Claviceps purpúrea, conocido como Cornezuelo del centeno, causó estragos en esta época debido a la contaminación de las harinas. Su consumo, además de afectar al sistema locomotor y favorecer la aparición de gangrenas, producía alucinaciones y trastornos mentales que podrían ser el origen de buena parte de los casos de brujería y endemoniados más famosos de la Edad Media.

En Oriente, el consumo de setas es antiguo y arraigado. En China ya se daba antes del inicio de nuestra era y, desde al menos el siglo XII, el tratado agronómico de Wu Sang Kwuang atestigua los primeros cultivos de hongos que se conocen. Estos pertenecen a la variedad Shiitake, aunque hay fuentes que adelantan su cultivo hasta el siglo II. La producción de esta seta, que pronto se extendió a Japón y a la península de Corea, tenía lugar en troncos humedecidos del árbol shii, siendo este el origen de su nombre.

Mientras Asia se instituía como la promotora en el cultivo de hongos, las setas siguieron causando temor y desconfianza en Europa, lo cual terminó por demonizar su consumo. En el siglo XIII, San Alberto Magno llegó a afirmar que las setas no eran plantas, sino “exhalaciones de la tierra, frágiles y perecederas”.

Respecto a la América precolombina, sabemos que varios pueblos le atribuían orígenes divinos a las setas alucinógenas. Afirmaban que su consumo podía curar a los enfermos, permitía hallar objetos o personas perdidas, dotaba de fuerzas sobrenaturales y ejercía como nexo de comunicación con los dioses. Como ejemplo a lo dicho, los mayas denominaban Teonanácatla u hongo sagrado a la Psilocybe cubensis.

Y vosotros, ¿sois fans de las setas? ¿Las recogéis en el campo? ¿Cuál es vuestra favorita? ¿Cómo las cocináis? Contadme vuestra historia… 😊