PASTEL CORDOBÉS Y MANOLETES

Hoy, 24 de octubre es festivo local en Córdoba. Se celebra el día de San Rafael, el custodio de la ciudad. Es día de múltiples celebraciones familiares y entre amigos. Hay muchos Rafaeles y Rafaelas en Córdoba y lo típico es irse de "perol" como se dice aquí a celebrarlo. Eso no es otra cosa que irse al campo a cocinar un arroz o unas migas y terminar con un buen pastelón cordobés siempre rodeados con la mejor compañía. Aunque los peroles son habituales todos los fines de semana en Córdoba, el del día 24 es el día del perol por excelencia. Toda la ciudad celebra este día.
El día de San Rafael es una jornada para dar gracias al Arcángel por el Custodio Eterno de la Ciudad, la historia así lo demuestra. Cuenta la leyenda, que cuando la peste llamó a las puertas de Córdoba, mientras asolaba media Europa en el siglo XVI, Córdoba se encomendó a San Rafael y milagrosamente la peste pasó por la ciudad sin pena ni gloria. Es un día de acción de gracias donde las misas en honor al Custodio se suceden y donde todos recuerdan que hay un ángel en Córdoba que guarda sus designios. Se celebra la vida y se da gracias a Dios por mandar un Arcángel que la guarde.

Mientras la ciudad sufría por la enfermedad, el Arcángel se apareció al Padre Roelas hasta en cuatro ocasiones, revelándole la misión que Dios le había encomendado y que era salvar a la ciudad. Roelas, temeroso de que las apariciones fuesen un artificio de sus sentidos, a causa de la enfermedad, consultó el caso con los teólogos de la Compañía de Jesús y visitó al Provisor, que le ordenó que si se producía una quinta aparición, le preguntase a la figura quién era. En la madrugada del 7 de mayo de 1578, cuenta el pasaje histórico, que se produjo la quinta aparición y que tras preguntar el Padre Roelas al visitante su identidad, San Rafael le dijo al sacerdote: " Yo te juro, por Jesucrito Crucificado, que soy Rafael, ángel a quién Dios tiene puesto por guarda de esta ciudad". Dice la leyenda que al poco tiempo de la quinta aparición dejaron de morir personas en Córdoba a causa de la epidemia. San Rafael, cuyo nombre significa Medicina de Dios, había salvado a Córdoba de la peste.

Nueve años después, el padre Roelas fallecería en Córdoba, pero tuvieron que pasar 25 años para que las revelaciones de San Rafael al sacerdote pudiesen ser leídas y conocidas a pie de calle. A partir de entonces, se estableció un oratorio en la casa en la que el Padre Roelas había vivido. La devoción al Arcángel se había disparado y con donativos de los cordobeses y la ayuda de la nobleza, en 1610 se iniciaron unas obras para levantar una iglesia dedicada a su culto, la iglesia del Juramento de San Rafael, que finalizaron en 1732. Poco a poco, el templo se iba quedando pequeño, por lo que fue necesario ampliarlo con unas obras que concluyeron en 1806.

Así nació el culto a San Rafael, que para muchos cordobeses es el arcángel que vela por el destino de su tierra. En su honor se han erigido numerosos triunfos por múltiples calles y plazas de la ciudad. De hecho, en casi todos los barrios del casco histórico se levanta alguno. La mayoría datan del siglo XVIII aunque hay algunos incluso del XVI. Entre otros, el de la Plaza de la Compañía, Plaza del Conde de Guadalhorce y el de la Plaza del Potro o estatuas como la del Puente Romano. En todos ellos figura textualmente el juramento que el Arcángel hizo al padre Roelas en su última aparición.

Originariamente, la festividad de San Rafael se celebraba el 24 de octubre, hasta que en 1970, las festividades en honor a los arcángeles San  Gabriel, San Miguel y San Rafael  fueron reunidas el 29 de septiembre. No obstante, y por la gran devoción a su figura, se le concedió a la ciudad de Córdoba el privilegio de mantener la fiesta de San Rafael según la tradición. Cabe aclarar, que a pesar de la devoción que goza su figura, San Rafael no es el patrón de la ciudad, sino que corresponden a San Acisclo y a Santa Victoria, que en época romana fueron perseguidos y torturados hasta la muerte por no renunciar a su fe cristiana. Tras su muerte, sus cuerpos fueron arrojados al río Guadalquivir. Al no hundirse sus cuerpos en el agua y volver a flotar una y otra vez, fueron quemados y sus cenizas dispersas.  En su honor se levantó una pequeña ermita que aún se conserva junto al río y cercano al recinto ferial El Arenal. También, hay un pequeño nicho en el Puente Romano frente a la estatua de San Rafael que recuerda a estos mártires.

Pero si hay algo tradicional para celebrar el día de San Rafael en Córdoba es reunirse para hacer un perol, sobre el que os he hablado al principio. Pero no menos tradicional es rematar ese arroz del perol con un típico Pastel o Pastelón cordobés o con unos Manoletes (que es el mismo dulce pero de menor tamaño). Es el dulce representativo de nuestra ciudad. Fue creado en el siglo XIX por artesanos cordobeses, por lo que sólo se puede encontrar aquí. Aunque es cierto que su origen fue en Córdoba hace un par de siglos, su origen se remonta a unos cuantos siglos más atrás. Fue en época islámica, cuando Córdoba estaba a la cabeza de todos los avances intelectuales, tecnológicos, científicos y gastronómicos. Los musulmanes trajeron de Bagdad, entre otros productos, el cabello de ángel. Con él hacían multitud de pasteles de hojaldre que rellenaban con el producto de elaborar la cidra. Estos tipos de pasteles sufrieron una transformación en la Baja Edad Media, y tras la repoblación cristiana de la ciudad, cuando los cristianos empezaron a incluir en esta receta manteca de cerdo, que estaba prohibida para los musulmanes.
Pero el origen como tal, del denominado Pastel cordobés estuvo en la Confitería Mirita, quienes aprovecharon el exceso de cidra que se producía en Trassierra para sustituir los cortadillos de cidra por unos pasteles más grandes. Sin embargo, no sería esta, sino otra, la conocida Confitería La Perla, quién empezó a incluir este pastel entre sus productos, produciendo grandes cantidades de este dulce. Pero quiénes popularizaron el pastel cordobés a lo que hoy en día es, fue la Confitería San Rafael, quienes llevaron a tomar este dulce el día de la festividad de San Rafael.

Una variante del pastel, es el conocido como "Manolete", creado por José Delgado, el dueño de la confitería San Rafael en 1944. El gran torero era cliente asiduo de esta confitería en la calle Juan Rufo y su Pastel Cordobés. Él había probado uno de un sabor similar, el Chilacayote en México. Le dijo a José Delgado que quería llevarse una docena de porciones del pastel cordobés y tener un detalle con sus amigos mexicanos. El confitero, en atención al famoso torero, y respetando el mismo sabor, lo creó en unidades más pequeñas de lo habitual, para una mejor conservación durante el largo viaje a América. A este dulce, redondo y más manejable, le puso por nombre "Manolete" en honor a su ilustre cliente.

Otra variante que se está popularizando actualmente, es la de incluirle en el relleno jamón serrano, pero esta no es la receta original, la cual solo incluye hojaldre, cabello de ángel, azúcar y canela.

Y después de toda esta historia, un pelín larga, os dejo con la receta para que hagáis vuestro propio Pastel cordobés. Espero que os guste y lo disfrutéis tanto como yo...

2 láminas de hojaldre
350 gr cabello de ángel
1 huevo
Azúcar
Canela molida

1. Estiramos una de las láminas de hojaldre un poco y con un plato o con un aro de un molde la cortamos con la forma redondeada. 

2. Cubrimos con el cabello de ángel. 

3. Con la otra lámina hacemos lo mismo pero la cortamos un poco más pequeña. Tapamos el cabello de ángel con ella y con el sobrante de hojaldre de la capa de abajo doblamos para hacerle el borde al pastel. Sellamos bien para que no se despegue.

4.  Pintamos la superficie con el huevo batido y horneamos a 200º  unos 40 minutos. 

5. Sacamos, dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar y canela molida. Si queréis hacer Manoletes, hacerlo de la misma manera, pero de menor tamaño. Listo. El auténtico pastel cordobés hecho en un pis pas. Buen provecho y Feliz día de San Rafael!!