Octubre y Noviembre son los meses por excelencia para consumir castañas, aunque hasta mediados de enero podemos encontrarlas en el mercado. La castaña es un curioso fruto seco que en realidad no está seco, de larga tradición cultural y gastronómica en amplias zonas de nuestro país desde hace muchos siglos.
El castaño es un árbol longevo, de porte majestuoso, que alcanza generalmente de 15 a 10 metros de altura, pudiendo llegar incluso hasta los 30 o 35 metros, y cuyos frutos, las castañas, aparecen en el interior de vainas o cubiertas duras y espinosas conocidas como erizos, que se abren cuando el fruto comienza a estar maduro.
La castaña, con forma de corazón, posee a su vez una cáscara lisa y dura, de color caoba por fuera y aspecto velloso-sedoso en su interior. Su pulpa es blanca y consistente y está constituida por dos cotiledones.
El castaño se extiende por todos los países de la franja mediterránea, así como Estados Unidos, Australia y sur de Asia, siendo los principales países productores Italia, Portugal, Francia y España. En nuestro país, las principales zonas productoras son Galicia, Cantabria, León, Asturias, Cáceres, Huelva, Málaga y Salamanca.
Es un árbol originario del sur de Europa aunque, en un principio, se creía procedente de Oriente. Numerosos restos fósiles encontrados en España, atestiguan su presencia en nuestro país desde el Paleolítico. Esto indica que la castaña es uno de los alimentos más antiguos que se conoce y que, posiblemente, desde la prehistoria, forma parte de la dieta del ser humano. Sin embargo, nadie discute la gran influencia que tuvieron los romanos en la propagación de su consumo por España, así como en Francia y otros países europeos. Por todo el Imperio Romano se extendía el castaño como cultivo autóctono desempeñando un papel esencial en la alimentación de las centurias.
Antes del descubrimiento de América y de la llegada a Europa del maíz y la patata, la castaña, junto al trigo, era la base de la alimentación de la población europea. De hecho, cuando escaseaba el pan en épocas de hambre o guerra, se sobrevivía a base de castañas, con cuya harina elaboraban una especie de pan. El inicio del cultivo de la patata y del maíz, originó un cambio en la alimentación y relegó a un segundo plano a las castañas que fueron consideradas como un alimento de pobres, a pesar de ser una excelente forma de alimentación.
En España, solo en algunas regiones, como Galicia y la cornisa cantábrica, forman parte de la dieta habitual y se integran en numerosas recetas de platos, e incluso se celebran fiestas populares en torno a la castaña. En el resto del país, su consumo es ocasional, en otoño y asadas, por lo general, lo que no deja de ser un error porque las castañas son un alimento muy nutritivo y saludable que, además, ofrece un gran sabor y versatilidad culinaria.
A diferencia de la mayoría de los frutos secos, la castaña es especialmente rica en hidratos de carbono, sobre todo almidón y fibra, y contiene pocas proteínas y grasas, siendo menos energética que otros frutos secos. Además aporta el 50% de su peso en agua cuando está fresca y cantidades considerables de potasio, magnesio, hierro y fósforo y es rica en vitaminas E y C, que se pierde en parte al asarlas o cocerlas. Dada su riqueza en nutrientes, la castaña es un alimento muy recomendable para niños, estudiantes, deportistas, en periodos de convalecencia, astenia o distribución. Los diabéticos deben moderar su consumo por su riqueza en hidratos de carbono.
A la hora de cocinar, las castañas son un ingrediente muy versátil. El sabor algo áspero y poco dulce de las castañas crudas, se convierte en dulce, aromático y muy agradable cuando son asadas. Combinan muy bien con legumbres, hortalizas y setas y se pueden utilizar:
- Crudas cuando estén maduras y tiernas, ya que son un alimento de difícil digestión y pueden provocar problemas estomacales y gases.
- Asadas al horno o a la brasa. Se le debe dar un pequeño corte en la piel para que no exploten. Están deliciosas si se acompañar con un poco de mantequilla y sal.
- Castañas hervidas. Se les da un pequeño corte y se hierven en agua con un poco de anís o en leche con un poco de vainilla o canela para conseguir mejor sabor.
- Castañas confitadas. Las castañas son muy útiles en repostería para elaborar tartas y los refinados marron glacé, que es el resultado de confitar las castañas con una mezcla de azúcar y vainilla.
- Harina de castaña. Se obtiene a partir de la castaña pilonga. Esta castaña es secada al humo, con lo que pierde parte de su agua, quedando solo uno 20% de la inicial. Ofrece una textura fina y un sabor delicado. Combina bien con la harina de trigo y avena, con todos los frutos secos, mieles y melaza.
- Otras formas: en puré, caldos, souflés, potajes, rellenos y/o guarniciones de platos de carne de caza y aves.
Por último contaros que la castaña de agua china se llama así por su similitud en cuanto a forma y sabor con la castaña común, pero, en realidad, se trata de un tubérculo, de una planta originaria de China muy apreciada en la cocina asiática. Su composición es similar , aunque contiene menos hidratos de carbono, proteínas y minerales. Es rica en vitaminas del grupo B y prácticamente carece de vitamina A y C.
Comentarios
Publicar un comentario