CONTRAMUSLOS DE POLLO ASADOS AL LIMÓN 

Parece imposible pero, hasta hace muy poco, el pollo no nos gustaba. Durante siglos se crió por los huevos de las gallinas y también para las peleas de gallos, hoy prohibidas en casi todos los países civilizados. En la época del Imperio Romano era el sacrificio preferido de los augures que buscaban en sus entrañas el resultado de las batallas, ya que su ferocidad y su porte hacían que se le considerase preferido de los dioses. Durante miles de años el pollo nos ha acompañado a lo largo de países y civilizaciones extendiéndose a lo largo y ancho del mundo. Pero nunca como ganado de carne ya que, al tratarse de un ave valiosa, se consumía poco.
Cuando había una fiesta se podía matar una gallina que hubiese dejado de poner o algún macho sobrante, pero era poco frecuente. Tanto es así que la carne de pollo adquirió un caracter casi legendario y sólo estaba al alcance de los ricos  o de las más grandes ocasiones. Así el personaje Carpanta de los cómics de la postguerra española soñaba con hincarle el diente a un buen pollo asado.

La mayoría de las razas de gallinas y pollos no se seleccionaron para carne, sino para optimizar la puesta de las hembras o la ferocidad de los machos. A veces incluso se crearon razas por razones estéticas como la Bresse, una variedad de pollos de los que cada año se crían 1,2 millones destinados a los platos más patrióticos de Francia. Esta raza se caracteriza por su cresta roja, cuerpo blanco y patas azules, componiendo la bandera de la República.

Hasta la II Guerra Mundial la especie era un eficaz modo de convertir granos dispersos en huevos y algún puchero, pero no un animal de crianza industrial. Después varias cadenas de supermercados estadounidenses decidieron diseñar, con ayuda de la ciencia agronómica, un competidor de la carne de vaca y de cerdo. Lo que hoy se ha convertido en la carne blanca por excelencia se diseñó en un laboratorio y llegó a existir a través de un concurso nacional en EE.UU llamado "El pollo del mañana". Se promocionó con un aparato propagandístico que incluyó un día nacional, e incluso Hollywood hizo una película, "Chicken every Sunday" coprotagonizada por una infantil Natalie Wood, y un documental.

El objetivo de todo el proyecto era crear un pollo de carne de características económicas excepcionales. El pollo del mañana fue diseñado y modelado en escayola por científicos provenientes de empresas alimentarias y del gobierno de EE.UU. Basándose en su conocimiento de la anatomía aviar y de las necesidades de la industria, crearon un modelo de lo que debería ser un pollo perfeccionado para producir carne con grandes muslos y una pechuga enorme. Una vez decidido el objetivo se convocó un concurso con campeonatos regionales y dos grandes finales, una en 1948 y otra en 1951. La variedad de especies a raíz del concurso hizo nacer una industria nueva. De pronto era posible la crianza industrial de pollos para carne en condiciones de máxima densidad, sin jaulas, usando piensos optimizados y antibióticos para evitar infecciones. En las décadas siguientes la cría de pollos se convirtió en una industria mundial a escala gigantesca. Durante el proceso el negocio acabó en manos de un puñado de grandes corporaciones.

Los pollos actuales de carne, conocidos como broiler, son máquinas de fabricar carne caracterizadas por sus plumas blancas y enorme pechuga que a menudo les impide moverse y a veces se despluma y se llena de dolorosas úlceras. Otras características seleccionadas incluyen una enorme voracidad y un metabolismo de gran eficacia: el animal que necesitaba años para alcanzar un peso comercial, ahora lo consiguen de 4 a 6 semanas. Entre las enfermedades que genera este modelo de crianza destacan síndromes cardiacos, deformaciones óseas y problemas de piel. Los broiler son híbridos incapaces de reproducirse por el enorme tamaño de su pechuga, por lo que los productores compran polluelos a compañías criadoras y los engordan.

Desde los años 50 el crecimiento de esta industria ha continuado hasta tal punto que año tras año las nuevas variedades "mejoradas" crecen más gramos con la misma cantidad de pienso. Como consecuencia, aunque el consumo de carne de pollo por persona y año no deja de crecer, los precios se mantienen económicos. El pollo ha cruzado el planeta a costa de transformarse en poco más que una fábrica de carne industrial, y el rechazo que producen sus condiciones y calidad está generando una nueva demanda. Paradójicamente y debido a su éxito, tal vez el pollo del futuro se acabe pareciendo más al de ayer preindustrial que al pollo del mañana que fabricó la agroindustria.
Seguro que más de uno de vosotros no teníais ni idea de todo lo que hay detrás de un pollo cuando lo servimos en nuestra mesa. Confiemos en que todo este panorama cambie pronto y tengamos una alimentación más sana. Mientras tanto tendremos que conformarnos con consumir este tipo de carne u optar por no hacerlo, evidentemente. Muchas veces me preguntan por qué cuelgo tan pocas recetas de carne, esta es una de las razones por las que consumimos poca en casa. Aunque si entramos en los pescados, también tiene su parte negativa con la cantidad de metales que se encuentra en su carne, pero eso ya es otro tema que da para un nuevo post. Mientras tanto, os dejo la receta, muy sencilla de hacer, de andar por casa, aunque el resultado es bastante  bueno...

3 contramuslos de pollo
2 patatas
2 dientes de ajo
El zumo de un limón
100 ml de vino blanco
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de oregano
1 cucharadita de hierbas provenzales (opcional)
Aceite de oliva
Sal

1. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y ponemos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas. Le echamos un poco de aceite por encima.  

2. En el mortero machacamos los dientes de ajo con un puñadito de sal y las hierbas, el tomillo y el orégano. Ya machacado añadimos el zumo de limón y el vino y añadimos otro chorrito de aceite. Mezclamos con la maza.  

3. A los contramuslos le despegamos un poco la piel con los dedos para que así al asarse quede más crujiente. Sazonamos y con un pincel pintamos los contramuslos en el interior de la piel y por fuera por ambas caras con el aliño de limón que habíamos preparado en el mortero. Los colocamos en la bandeja encima de las patatas y con lo que nos has sobrado lo vertemos por encima de las patatas y el pollo hasta dejarlo bien impregnado. 

4. Horneamos los contramuslos 30 minutos a 200° por una cara. Damos la vuelta y horneamos otros 30 minutos. 

5. Por último, le damos 10 minutos de grill por la parte de la piel para que quede doradito y listo para comer. Un plato sencillo y muy rico.