CROQUETAS DE BRANDADA DE BACALAO CON PIPETAS DE SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO

La brandada de bacalao es uno de los platos típicos de la gastronomía mediterránea que comparten España, Francia e Italia. Su origen está ligado a dos ingredientes: bacalao y aceite. Sin embargo, cada zona adaptó esos elementos a sus gustos y tradiciones: los españoles le añadimos ajo y los franceses cambiaron el aceite por mantequilla, añadiéndole nata.


Sobre su origen una teoría indica que el origen de la brandada fue una variante del alioli a la cual, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI añadiéndole éste. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo considerado vulgar y sustituye el aceite por la mantequilla y le añade nata o leche.


La notoriedad que tuvo en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa hizo que este, como otros muchos platos, se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.
La brandada es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres ya que se trata de una emulsión, antiguamente machada en el mortero, en la que se monta como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y del agua. la brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final. Se suele comer con pan tostado o con patatas cocidas o a la brasa partidas por la mitad.


En las islas Baleares existe una variante tradicional que incluye alcachofa machacada con el resto de ingredientes. En La Mancha existe el atascaburras, que incluye patata y nueces. En el País Vasco a veces se añade una patata pequeña chafada, dado que allí gusta con una textura más consistente. La idea de emulsionar pescado con aceite ha sido recientemente tomada en otros países para crear recetas con otros pescados, como la trucha o el salmón.


Y además de esto, en casa Carmela está la versión croquetas de brandada de bacalao. Unas croquetas que siempre sorprenden y que acompañadas de la salsa de piquillos le da un toque delicioso. Además, al estar presentada en pipeta, podemos ir añadiendo la cantidad que queramos a medida que las vamos degustando. Se me hace la boca agua! Os dejo la receta...

Para la brandada

1 kg de patatas nuevas
250 gr de bacalao desalado
2 dientes de ajo
2 huevos
Harina
Agua
Sal

Para la salsa de pimientos del piquillo

3 dientes de ajo
150 gr de pimientos del piquillo
100 ml de nata
Sal


Empezamos haciendo la brandada. Pelamos y troceamos las patatas y las ponemos en una cacerola con agua junto al bacalao unos 30-40 minutos hasta que estén tiernas. Escurrimos y separamos el bacalao de las patatas. Dejamos templar. Aplastamos las patatas con un tenedor como si fuera para puré. Desmenuzamos el bacalao y lo ponemos junto a las patatas. Mezclamos. Freímos dos dientes de ajo pelados y enteros en un sartén y cuando estén dorados los machacamos en el mortero. Los añadimos machacados a la mezcla de patata y bacalao. Separamos las yemas de las claras de los huevos e incorporamos las yemas a lo anterior. Mezclamos con el tenedor hasta hacer una masa compacta y salamos si fuera necesario. Montamos las claras con una pizca de sal a punto de nieve. Vamos añadiéndolas a cucharadas a la brandada de bacalao. Mezclamos con suavidad hasta que queden totalmente incorporadas. Tapamos con film y dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico. 
Mientras, haremos la salsa de piquillos. Fileteamos los ajos y doramos en una sartén con un chorrito de aceite. Añadimos los pimientos y su jugo y dejamos a fuego medio hasta que reduzca.Volcamos en el vaso de la batidora, añadimos la nata y un puñadito de sal y trituramos. Pasamos la salsa por un colador para que nos quede bien fina y reservamos. 
Sacamos la brandada del frigorífico, y ayudados por una cuchara, vamos sacando porciones que pondremos en un bol con harina. Le daremos forma de bolitas con las manos con mucho cuidado porque la masa es muy frágil. Las claras le dan esponjosidad pero también delicadeza a la hora de formarlas. Las vamos depositando sobre papel sulfurizado y las ponemos en en frigorífico unos 10 minutos para que cojan cuerpo. Calentamos aceite en una sartén y vamos friendo las croquetas dejando espacio entre ellas. El aceite tiene que estar bien caliente o de lo contrario se nos abrirán. En contraste con el frío que han adquirido en el frigorífico quedarán compactas y no perderán la forma que le hemos dado. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y emplatamos. Rellenamos las pipetas de salsa y pinchamos encima de las croquetas a la hora de presentarlas a la mesa. Hay que comerlas bien calientes porque en cada bocado, se deshacen en la boca y tiene un sabor con ese puntito de ajo y de salsa increíble. Un auténtico placer que os merecerá la pena cocinar. Buen provecho!!



Comentarios