MIGAS DEL PASTOR ANDALUZAS

Quién no ha dicho un día lluvioso: "Hoy hace día de migas"? Creo que casi todos a los que nos encanta este plato. Pero, sabéis por qué se relacionan las migas con los días de lluvia? Según cuenta la creencia popular, una familia muy pobre de pastores dejaron una barra de pan fuera de casa en una noche lluviosa. Al día siguiente, se la encontraron hecha migas y al ser lo único que podían comer decidieron secarlas calentándolas al fuego.
Si nos atenemos al origen histórico, debemos remontarnos a la invasión árabe de la península ibérica. A través de ellos entraron nuevas formas de cocinar y nuevos platos como el "tharid", una especie de sopa de miga de pan que se acompaña de verduras y carnes.

Dicen que guisada con cordero era el plato preferido del profeta Mahoma, de hecho este plato no era popular, sólo se ofrecía a visitantes distinguidos. En un manuscrito almohade del siglo XII, traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda, se menciona el "alcuzcuz" con migas de pan. Eran migas de pan candeal vaporizadas en el alcuzcucero y amasadas con grasa animal o aceite de oliva tratadas con calor. Esta podría ser la primera aproximación a las migas españolas.

Ya en la Reconquista, en los orígenes de Castilla, las sopas de pan y las migas pastoriles fueron el sustento básico de las familias de agricultores que vivían al norte de la frontera del Duero y de los ganaderos trashumantes pertenecientes al concejo de Mesta que descendían al sur del Duero en busca de pastos. En los territorios cristianos se elaboraba con pan y se la acompañaba con torreznos (porciones de grasa de cerdo frita) para distinguir a los comensales cómo cristianos viejos. En el siglo XVI se vuelve a tener noticias de este plato a través de Francisco Martínez Motiño, cocinero de Felipe II que menciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado, dándole el nombre de "migas de gato".

A partir de ahí, las migas quedarán en el olvido de los recetarios de cocina hasta comienzos del siglo XX, cuando Emilia Pardo Bazán en su libro "Cocina Española Antigua y Moderna", habla de las "migas de la academia", refieriéndose a las que se servían en la Academia Militar de Toledo cómo un alimento típico de la milicia española.

Y aunque tradicionalmente las migas han estado relacionadas con oficios trashumantes y militares, lo cierto es que con el paso del tiempo se fuerpn extendiendo y pasó de ser un desayuno pobre a un plato de tasca y fonda. Hoy en día se sirve como tapa en muchos bares y tabernas, servidas bien calientes y cocinadas con pan que ya venden cortado y preparado, aunque aún hay quién guarda pan duro para cortarlo a pellizcos para hacer las migas. También se hacen las llamadas "migas de harina" que están hechas con trigo o sémola muy típicas de la zona de Granada y Almería.

En Andalucía generalmente se cocinan con rodajas de chorizo y trozos de panceta fritos, aunque los acompañantes varían desde sardinas o boquerones fritos, bacalao seco, pimientos fritos, rábanos, aceitunas o chocolate hasta uvas cuando se hacen en época de vendimia. Vayan como vayan acompañadas, las migas por tradición popular es un plato colectivo. Se cocinan para varios comensales que las comparten comiendo directamente del perol en el que se cocinen. Es un plato fácil de hacer aunque hay que tener mucha paciencia porque tienen que hacerse a fuego bajo,  y "mucho brazo" para removerlas de continuo hasta que doren. Hay un refrán popular que dice: "Las migas del pastor, cuantas más vueltas mejor; las del gañán, a las dos vueltas, ya están". Ahí queda explicado. Y ahora ya sí, os dejo la receta...

1 kg de pan de migas
1/2 chorizo
250 gr de panceta fresca
1/2 cabeza de ajos
Agua
Aceite de oliva
Sal

1. Lo primero es advertiros sobre el pan. Si no lo compráis ya cortado en la panadería y preferís usar pan duro que tengáis en casa, éste tiene que ser con una miga consistente. No sirven baguettes ni barras precocinadas de calentón rápido en el horno. Tiene que ser pan de toda la vida, telera, bollo o candeal, de buena miga. Cortarlo menudo, bien pellizcando el pan (cómo hemos hecho siempre) o ayudados por una navaja (algo también muy tradicional) o un cuchillo. Hacedlo la noche anterior para que el pan se vaya oreando. 

2. Al día siguiente, calentar agua con sal fina sin que llegue a hervir. Volcamos cazos o cucharones de agua caliente sobre el pan para que se humedezca pero que no llegue a empapar mucho. Si se os va la mano con el agua, no pasa nada, salvo que no veréis el momento de terminarlas porque tendrán que estar más rato al fuego hasta que estén hechas.
 

3. En un perol con aceite freír los ajos enteros con piel, el chorizo cortado en rodajas y la panceta en trozos. Cuando todo esté dorado, añadimos el pan y bajamos el fuego. 

4. Empezaremos a hacerlas sin prisas, removiendo de forma constante para que el agua se vaya evaporando y las migas pierdan volumen. Empezarán a pegarse y con la paleta las despegaremos e iremos cortando los bloques que se forman. 

5. Vamos probando por si hay que corregirlas de sal. Las migas estarán en su punto cuando estén sueltas y doradas. Servir bien calientes con el acompañante que más os guste: naranjas, granadas, rábanos o aceitunas.