CABRILLAS EN SALSA

La ingesta de caracoles como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Junto a unos pocos moluscos similares, ocupan o deberían ocupar, un lugar privilegiado en la alimentación prehistórica humana ya que debieron de ser una de las primeras fuentes de proteínas de origen animal. Habría que pensar en el hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron por primera vez las ostras, el caracol o los percebes. Son ingentes los restos fósiles encontrados en los asentamientos prehistóricos. Los caparazones de caracol son tan abundantes en algunos yacimientos mesopotámicos que resulta evidente que el caracol cultivado era un producto común en las mesas de los antiguos sumerios. Además su tamaño era mayor que los actuales por lo que parece que los que comían caracoles ya los seleccionaban según su tamaño.

En algunas culturas de la Antigüedad, el cultivo de caracoles fue un negocio realmente importante. En la antigua Roma, los antecesores de nuestros escargots de la Borgoña eran empaquetados en cajas de cría y alimentados con leche hasta que fueran más grandes que sus caparazones. El resultado era una especialidad de lujo, disponible en cantidades limitadas para los gastrónomos y para los inválidos. Según Plinio, fue en Tarquemia, una ciudad no muy lejos de Roma dónde se estableció la primera coclearia o lugar de cultivo de los caracoles datada en el año 50 a.C., el origen de las actuales granjas de caracoles que se desarrolla en la helicicultura.

En Pompeya también se establecieron estas granjas, junto al Vesubio, dónde los arqueólogos han descubierto miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles para aquella época era un buen negocio. Plinio ya hablaba entonces de caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. En la Galia romana se tomaban junto con las frutas y los quesos. Los caracoles, según una investigación hecha por la Universidad de Cádiz, formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada).

En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, ya que su carne no rompía la abstinencia cuaresmal. Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. Era habitual en algunos monasterios europeos.  Leonardo Da Vinci en sus notas de cocina da unas instrucciones muy curiosas sobre como servir los caracoles y una receta de una especie de sopa con caracoles. A principios del siglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas nobles. Fue un gran gastrónomo francés, Talleyrand quién los volvió a poner de moda. Le pidió a su jefe de cocina, Antonin Careme que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia.

Ya en el siglo XX, el consumo se incrementa de gran manera, sobre todo en Francia, comenzando de nuevo a surgir granjas de caracoles. Hoy en día, el consumo de caracoles en nuestro país es un plato asociado a ciertas festividades y como plato de lujo en algunos restaurantes. En Logroño se toman en forma de sopa para el día de San Juan, en Aragón se toman asados y con ajo en el día de San Jorge, en Lleida se hacen incluso carreras de caracoles en la fiesta del caracol que fue denominada de interés nacional en 2005, en Tafalla (Navarra) los preparan en salsa verde con guindilla y en Álava, el 28 de abril se cosumen con perretxicos, plato laborioso de hacer, ya que en cada caracol hay que introducir una pequeña seta de esta clase.

Pero para sitio peculiar donde tomar los caracoles, mi Córdoba del alma. Con la llegada de la primavera, los puestos de caracoles se montan en diferentes puntos de la ciudad con el objetivo de ofrecer a los cordobeses diferentes clases de caracoles. Esta tradición de montar puestos al aire libre es genuino de Córdoba, no existiendo en otras ciudades esta forma de degustarlos. De todas maneras, no es la ciudad dónde más caracoles se comen, ya que mientras a diario se consumen unos 2.000 kgs, en Jaén consumen 4.000 y en Sevilla 20.000 kgs. Caracoles típicos a degustar son los caracoles chicos en caldo, cabrillas en salsa, caracoles gordos o picantones, aunque en algunos puestos ofertan recetas novedosas como caracoles a la romana o a la carbonara.

Anualmente, el ayuntamiento concesiona espacios en la ciudad para que monten los puestos de caracoles. En el año 2006 y 2007 eran 18 puestos los existentes en la ciudad. El año pasado llegaron a ser 48 y se espera que en el 2017 aumente el número. Uno de los más antiguos es el típico puesto de la Magdalena situado en la plaza del mismo nombre. Su dueña y cocinera, Pepi Rojano siempre ha dicho que lo esencial es lavarlos bien y distinguir las mejores piezas para cocinarlos a fuego lento y "tener mano" en el aliño de las distintas especias. Lo que nunca cuenta es el secreto de sus ingredientes, receta heredada de su padre hace años, que hacen de sus caracoles uno de los más sabrosos de la ciudad.

Algo que viene ocurriendo en los últimos años es que se adelanta la temporada de caracoles al mes de marzo con el inicio de la primavera cuando aún no están en su punto, sobre todo los pequeños, pero aún así tienen la calidad suficiente para satisfacer la demanda del público, que a pesar de la crisis no ha disminuido, ya que el precio de los de caldo o en salsa ronda 1 o 2€ según el tipo de caracol que sea. El gran culmen de la temporada este año será el día 14 de mayo a las 13:00 horas en las Setas de Noreña donde se va a celebrar la VIII Caracolada Popular, un evento en el que se entregan caracoles gratis hasta agotar existencias. A que os han entrado ganas de probar una tapa de cabrillas en salsa?? Os dejo la receta...

500 gr de cabrillas
1/2 cebolla
500 gr de tomates maduros
100 ml de vino blanco
1 vaso de agua
1 pastilla de avecrem
ramitas de hierbabuena
1 cucharadita de nuez moscada
1-2 cucharadas de cominos
2 guindillas
1 cucharadita de pan rallado
Sal

1. Lo primero que haremos será lavar las cabrillas. Esta vez las he usado ya cocidas. Las venden en muchos supermercados y es bastante útil porque te ahorras tiempo en lavarlas. Pero si queréis hacerlo de forma manual, no es complicado, sólo muy entretenido. Tendréis que darle dos o tres lavadas con agua y sal para que suelten bien todas las babas. Después, sólo con agua limpia hasta que queden lo más limpias posibles.

2.  Las pondremos en una olla con agua a fuego medio y con varias ramas de hierbabuena. Las cabrillas asomarán buscándolas para comer y cuando veáis que están casi todas fuera, le subís el fuego a fuerte y ya quedarán las cabrillas fuera. Dejadlas hervir de unos 45 minutos a una hora hasta que estén tiernas. Guardaremos un vaso del agua de cocción. 

3. Las colaremos y ya estarán listas para hacer la salsa. Si las compráis ya cocidas, tan sólo tendréis que darle una lavada y listas.   

4. Para hacer la salsa, ponemos aceite de oliva en una cacerola y freímos la cebolla cortada menudamente. Mientras se va haciendo, pelamos los tomates y los echamos en un vaso de batidora. Cuando la cebolla esté frita, la volcamos en el vaso de la batidora también y trituramos. Lo volcamos de nuevo en la cacerola dónde hemos frito la cebolla y añadiremos las cabrillas. 

5. Le añadimos el vino blanco, varias ramitas de hierbabuena, la nuez moscada, cominos y guindillas.  Dejamos cocer las cabrillas unos minutos, hasta que se evapore el alcohol.

6.  Le añadimos el vaso de agua y una pastilla de avecrem. Si hubiésemos hervido nosotros las cabrillas en casa, añadirle un vaso del agua de cocción. Dejamos hervir a fuego medio. 

7. Cuando haya reducido el líquido a la mitad, comprobamos de sal. Incorporamos una cucharadita de pan rallado. Bajamos el fuego para que haga chup chup y espese la salsa. Movemos la cacerola a vaivén, en ningún momento removeremos con una cuchara, ya que romperíamos las conchas y es bastante desagradable encontrarse trocitos en la salsa a la hora de mojar pan. Cuando veamos la salsa trabada, estarán listas. Acompañamos de rebanadas de pan crujiente y a disfrutar.