Recordando mis primeros años en la cocina siempre se me viene el mismo recuerdo, de niña, montada en un cubo puesto boca abajo junto a mi madre liando croquetas o haciendo albóndigas. Era algo que me flipaba ver como de una masa salían bolitas que una vez fritas o guisadas sabían a gloria. Estas transformaciones eran lo que me tenían enganchada y, aún me sigue enganchando, a la cocina. Parecía algo mágico, ver los ingredientes y al rato pof! tenias en el plato algo distinto.
Hoy en día, en contra de lo que ocurría hace siglos, parece que las albóndigas o las croquetas son plato de pobres, por aprovechar sobras o restos, y quizás pueda ser, pero yo defiendo esa cocina, la de antes, la de las madres que con pocos recursos ideaban platos para toda la familia, la de aprovechamiento, quizás porque mi situación muchas veces es así y toca tirar de imaginación. Lo cierto es que por muy finos que seamos en la mesa, creo que nadie se resiste a un buen plato de albóndigas. Hoy os traigo una receta en la que están hechas con merluza y gambas que casi le quita el primer puesto en casa a las de carne.
Cuenta la historia que el refinamiento de la carne picada moldeada en forma de bolitas era plato de las clases sociales altas y no recurso económico de los menos pudientes para aprovechar carnes de inferior categoría que es en lo que ha desembocado las albóndigas. Haciéndose eco de recetas anteriores Marco Gavio Apicio ya recoge en la época de la Roma Imperial recetas de albóndigas con las carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada mezclada con miga de pan leudo y diversas especias. El procedimiento habitual era hervirlas en agua salada hasta que estaban tiernas y flotaban. También las metían en la tripa del cerdo, dejándolas holgadas para luego asarlas.
Los documentos sobre alimentación en la España andalusí de los siglos XII-XIII incluyen fórmulas de albóndigas (al -banadiq) y un dato curioso: entre las clases populares, era mucho más frecuente comprar las albóndigas ya hechas y fritas en el mercado que prepararlas en casa. Ibn Razin al-Tubigí alude a una receta de albóndigas hechas con carne picada, especiada, mezclada con clara de huevo, moldeada en moldecitos de madera y luego hervida en agua salada. El anónimo almohade del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda cita una fórmula similar, con añadido de ajo, que ya se fríe como es usual actualmente, haciendo después una salsa con el aceite, algo de vinagre, ajo y huevo batido para espesar.
Dentro ya de la tradición hispánica, en la que la segregación de Portugal resulta un fenómeno histórico tardío, el libro de cocina de la infanta María de Portugal del siglo XVI recoge una receta regia de albóndigas hechas con carne de cerdo o cordero con huevo y algo de harina para trabar y aligerar, que se fríen en manteca y se sirven en un caldo grueso con sustancia y bien especiado.
A principios del siglo siguiente, Hernández de Maceras se refiere al "modo de hacer albondiguillas" en su compendio de cocina de Colegio Mayor, con carne picada unida a huevos batidos, miga de pan humedecida, tocino picado, ajo, alguna hoja de espinaca y especias, que se cuecen en caldo "que no sea de cocido" para no alterar el sabor final, en lugar de freírlas y se pueden servir después con algo del mismo caldo espesado con huevo batido.
El cocinero real Francisco Martínez Montiño, del mismo siglo, da la receta de albóndigas clásicas también cocidas en caldo y trae noticia de las "albondiguillas de borraja" en las que la verdura del cuenco del Ebro, cocida, picada, adicionada de pan rallado y yemas de huevo se monta en forma de bolitas que deben cocer en caldo de garbanzos. A través de los siglos ha ido evolucionando su elaboración hasta terminar con las albóndigas actuales bien en sopa o en salsa.
Las albóndigas además de estar hechas de carne picada, también las encontramos de pescado. La receta que os traigo hoy es una picada de merluza y gambas, aunque si queremos vestirlas de gala para una ocasión especial podemos hacerlas de rape y cigalas. Van acompañadas de una salsa muy sencilla y presentadas sobre una lámina de patata que marcaremos a la plancha. No se os hace la boca agua? Os dejo la receta...
500 gr merluza limpia sin piel ni espinas
200 gr gambas
1 vaso de leche
3 rebanadas de pan de molde sin corteza
3 cdas pan rallado
1 huevo
1 diente de ajo
Harina
Perejil
Sal
Pimienta negra molida
Para la salsa
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1 tomate
1 cda harina
1 vasito de vino blanco
300 ml de fumet de pescado
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta blanca molida
Para las patatas marcadas
2 patatas
Sal
Aceite
1. Ponemos en remojo el pan de molde con el vaso de leche.
2. Picamos los filetes de merluza y las gambas ya limpias muy menudito. Lo ponemos en un bol junto al ajo también muy picado sin el germen y el perejil. Cascamos el huevo y lo volcamos en el bol. Escurrimos el pan de molde y unimos a la masa al igual que el pan rallado. Salpimentamos y amasamos con las manos hasta que esté todo unificado. Metemos una media hora en la nevera para que coja cuerpo.
3. Pasado ese tiempo, vamos haciendo las bolitas y enharinamos. Freímos en aceite caliente y retiramos.
4. En ese mismo aceite freímos la cebolla y el pimiento junto al azafrán. Añadimos la harina y la tostamos con el sofrito para quitarle el sabor a cruda. Rallamos el tomate y lo ponemos en el sofrito también junto al vaso de vino, el laurel y salpimentamos. Dejamos que se evapore unos minutos.
5. Volcamos el fumet y añadimos las albóndigas reservadas. Las guisamos unos 20 minutos hasta que estén tiernas.
6. Para las láminas de patatas, las cocemos en agua con sal y con piel. Cuando estén tiernas, escurrimos y dejamos enfriar.
7. Cortamos láminas de grosor mediano y marcamos en una plancha o sartén con un chorrito de aceite.
8. Emplatamos con las patatas, una albóndiga encima de cada lámina y regamos con la salsa. Decoramos con cebollino picadito.
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