ATÚN EN ESCABECHE AL AROMA DE CÍTRICOS

Los cítricos son una de las especies arbóreas más cultivadas en todo el mundo. Sus deliciosos frutos son la causa de su gran éxito y, por ello, llevan siendo cultivados desde hace 4.000 años. Las numerosas especies de cítricos se desarrollan en casi todas las regiones del mundo dentro de la banda delimitada por la línea de 40º  de latitud.
En la mitología griega se habla ya del naranjo como un árbol vinculado directamente con las divinidades. Éste árbol formaba parte del jardín de Hespérides, ubicado en el monte Atlas, que estaba poblado de naranjos según cuenta la leyenda. La importancia que le otorgaba una civilización tan antigua como la griega a las naranjas queda reflejada en los múltiples mitos y leyendas de este pueblo.


El género al que pertenecen los cítricos es el Citrus. Proviene de las zonas tropicales y subtropicales de Asia y del archipielago malayo. Las especies del género Citrus, han ido extendiéndose desde su lugar de origen hasta todas las regiones del mundo donde se cultivan en la actualidad. El área en el que parecen haber surgido los cítricos está ubicada en el sudeste de Asia, incluyendo el este de Arabia, el área oriental de Filipinas y desde el Himalaya hasta el sur de Indonesia.
El cultivo de cítricos se lleva practicando desde tiempos inmemoriales. Los primitivos pobladores de la región asiática en la que surgieron fueron los primeros en cultivarlos antes de su llegada a Europa. Los pioneros occidentales en la exploración de Asia, quedaron maravillados con los cítricos, sus olores y sus flores y ellos fueron los encargados de extender esos árboles a lo largo y ancho del planeta. La llegada aproximada de estos frutos a Europa tuvo lugar hacia el 310 a.C. Era del grupo de las cidras y provenían de la región comprendida entre el sur de China y la India.
Las limas surgieron al este de la India y se extenderieron a través del mar de Omán.


El origen de los limones, uno de los cítricos más conocidos y empleados para la cocina, es totalmente desconocido y se especula con la teoría de que se trata de un híbrido entre la cidra y el limón.


La naranja dulce, que es uno de los postres más famosos en la gastronomía española, tuvo su origen en el sudeste de China y, como hipótesis más acertada, se cree que fueron los romanos los que exportaron el fruto a Occidente. Por otra parte, la naranja agria es original del sudeste asiático, probablemente de la India.


A partir de su llegada a Europa, poco se sabe de cómo se expandieron los cítricos por el mundo. De Asia pasaron al norte de África y al este de Europa y, de ahí, fueron llevados a América hacia el 1500.
Tradicionalmente, los cítricos son cultivados mediante regadío y las plantaciones intensivas, al menos en España. Esto es debido a que el cultivo de estos frutos es uno de los más destacados y arraigados de la agricultura ibérica. El cuidado de estos árboles requiere una gran cantidad de mano de obra y con frecuencia son preferibles los ejemplos de pequeño tamaño. El nivel de perfeccionamiento de este tipo de cultivos ha llegado a tal punto en España, especialmente en la Comunidad Valenciana, que el desarrollo del fruto se consigue con suma facilidad.


Esta semana a pesar de ser otoño aún seguimos con un sol espectacular. Todavía siguen apeteciendo platos frescos que no nos compliquen mucho en la cocina a la espera de que refresque y podemos cocinar esos guisos de cuchareo que tanto echo de menos. La receta que os traigo hoy es un atún escabechado con cítricos que hará que disfrutéis de un plato fresco y muy sano. Os dejo la receta...

1/2 kg medallones de atún
La piel y el zumo de una naranja y un limón
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta negra molida
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharada de tomillo seco
Sal
Aceite de oliva


Machacamos los dos dientes de ajo en el mortero con una pizca de sal. Los saltearemos en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse, añadimos las pieles y zumos de la naranja y el limón, el laurel, el tomillo y la pimienta. Cuando empiece a hervir la mezcla anterior, añadimos los lomos de atún y cocinamos a fuego lento. Cuando vuelva a hervir lo dejamos unos cinco minutos más, damos la vuelta con un tenedor y retiramos del fuego. Ya estará listo aunque cómo está más rico es de un día para otro o como mínimo del mediodía a la noche. Se potenciarán más los olores y sabores. Con una ensalada, el menú está servido. Buen provecho!!




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