LOMOS DE ROSADA ENCEBOLLADA CON ALMEJAS AL MONTILLA-MORILES

Si de algo podemos sentirnos orgullosos en Córdoba es de los vinos que tenemos en la zona Montilla Moriles con los que podemos cocinar unos platos tan sencillos, y a la vez  tan ricos como el que os traigo hoy.
El origen de la viña es muy remoto. Se sabe que existía en el Terciario y que durante las glaciaciones, la planta subsistió refugiada en alguno de los cálidos valles de la región comprendida entre el Himalaya y el Cáucaso. Desde allí, cuando las temperaturas se suavizaron viajó hacia Europa propagándose por ambas costas mediterráneas.


Está demostrado, por restos arqueológicos, la fundación íbera de Montilla y la antigüedad allí del cultivo de la vid. Recientemente han aparecido unas pepitas de uva (vitis vinifera), que según los expertos datan del siglo VIII o IX a.C.
Por el sur de la Península han pasado multitud de civilizaciones a lo largo de la historia que han contribuido de manera definitiva a la vitivinicultura de nuestra zona.


En el Imperio romano, Roma gozó de vinos procedentes de la Hispania Ulterior. Con la dominación musulmana, el consumo de vino fue prohibido por el Corán, pero era considerado un medicamento contra los males de la época. Con la Reconquista cristiana las grandes extensiones de viñedo que llegaban incluso hasta las puertas de Córdoba, fueron repartidas entre los nobles que participaron en la misma.
A partir de los siglos XVII y XVIII se produce la verdadera revolución en la producción vinícola del sur del país con la aparición de la crianza por el sistema de Criaderas y Solera.


Montilla-Moriles es la denominación que ampara legalmente la crianza y comercialización de los vinos producidos en los municipios cordobeses de Aguilar de la Frontera, Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil, así como parte de Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella.


Los vinos de esta zona se elaboran con diferentes variedades de uva blanca. Se someten a crianza bajo "velo de flor", una capa de levadura que se forma en la superficie del vino, por el sistema de Criaderas y Soladeras, método de envejecimiento del vino, ron y brandys en barriles o "botas" hechos de roble americano.


Dentro de los vinos podemos encontrar, según su maduración, vino joven, fino, amontillado y oloroso. Estos caldos van oscureciendo sus tonos, convirtiéndose en vinos generosos, hasta alcanzar una graduación alcohólica máxima de unos 20°. Además, es originario del marco Montilla Moriles el vino dulce denominado Pedro Ximenez, elaborado con esta variedad de uva.


Después de este paseo por la historia vinícola de nuestra zona sólo me queda daros la receta para que estos lomos de rosada sean los reyes de la mesa estas fiestas por poco presupuesto...

6 lomos de rosada
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
250 gr almejas
100 ml fino Montilla Moriles
1 l caldo de pescado
1 cda maizena
1/2 vaso de leche
3 patatas
1 cda mantequilla
Laurel
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

Ponemos las almejas en agua con sal una hora antes de cocinar.
Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 centímetro de grosor aproximadamente. Las ponemos a hervir en caldo de pescado (reservaremos un vaso de caldo) y una cucharada de mantequilla. Coceremos 20 minutos hasta que estén tiernas pero firmes.
En una cacerola rehogamos los ajos cortados en láminas y la cebolla en juliana junto a una hoja de laurel. Cuando esté dorada, añadimos la rosada y el vino. Dejamos evaporar el alcohol y volcamos el vaso reservado de caldo de pescado. Sazonamos y rallamos un poco de nuez moscada.
Desleímos la maizena en el medio vaso de leche y lo agregamos a la cacerola. Movemos con movimientos de vaivén para que espese la salsa durante unos minutos.  Por último, añadimos las almejas. En cuanto abran retiramos la cacerola del fuego.
Sacamos las patatas con cuidado con un tenedor y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Emplatamos con las patatas en la base del plato, colocamos encima la rosada, regamos con la salsa y decoramos con las almejas. Espolvoreamos con perejil picado y listo.  Una cena de lujo. Buen provecho!


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