MANITAS DE CERDO CON PICADA DE AVELLANAS CORDOBESAS Y CHOCOLATE NEGRO

La casquería se define como toda parte del animal que no es propiamente dicha, es decir, cualquier parte que no puede ser fileteada. Desde el principio de los tiempos, el hombre a través de las diferentes civilizaciones ha ido dejando su huella en cuanto a sus costumbres alimentarias y entre esas costumbres está el placer de disfrutar de aquellos alimentos que para unos es un placer insuperable, y para otros algo casi repugnante. Hace 4.000 años, los egipcios describía que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban de tamaño y le daban un sabor exquisito. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en La Ilíada que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas. Comían un delicioso foie-gras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda entre otras viandas.


El gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, contemporáneo de Augusto y de Tiberio en el siglo I d.C, describe en su reputado libro De Re Coquinaria (Sobre la materia de la cocina) alguna laboriosa receta de callos. Sabemos también que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenía por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda. Los visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de aprovechamiento de determinadas partes menos nobles de los animales en la cocina, como nuestro rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones.


La ausencia de recetarios escritos nos impide dar una fecha al origen de la receta de las manitas de cerdo, pero lo cierto es que en algunos pueblos de Cáceres, los nativos las recuerdan desde varias generaciones atrás. En la Provenza francesa existe una receta de muy similares características, lo que invita a pensar, una vez más, en la vía de intercambio cultural y gastronómico que debieron suponer el Camino de Santiago y la Vía de la Plata. En la cocina moderna, Ferran Adriá en su mítico El Bulli, llegó a las más altas cotas de imaginación en el manejo de la casquería con unos platos imaginativos y extraordinarios como el "Lomo de conejo con caracoles y manitas de cerdo". Otro cocinero de prestigio como es Joan Roca, propietario del Celler de Can Roca prepara en sus fogones un extraordinario "Carpaccio de manitas de cerdo".


La receta que hoy os traigo la encontré hace años. Aún no tenía el blog y quería presentarme a un concurso de rabo de toro. Buscaba una receta original y ví en un recetario italiano como lo hacían con chocolate. La probé añadiendole una picada de almendras, ajo y pan frito y le reduje chocolate. Quedó buenísimo pero al final me dió vergüenza y no me presenté al concurso. Hoy os traigo esa misma receta pero con manitas de cerdo. He cambiado las almendras por avellanas cordobesas y están de rechupete. Un plato fácil y barato con el que podréis sorprender estas fiestas. Os dejo la receta...

4 manitas de cerdo
1 cebolla
2 tomates
100 ml vino blanco
1 diente de ajo
1 rebanada de pan
12 avellanas
2 onzas de chocolate negro
Agua
Aceite de oliva
Sal

1. Primero pondremos tiernas las manitas. Las ponemos con agua y sal a cocer en una olla a presión una hora. También las podéis conprar ya tiernas. En alguna grande superficie las he vista ya cocidas y envasadas al vacío.

2. En una cacerola ponemos aceite y doramos la cebolla troceada, añadimos los tomates rallados y el vino. Dejamos evaporar el alcohol unos minutos.

3. Mientras majamos en el mortero el ajo, el pan frito y las avellanas. Nos vamos ayudando del caldo de la cacerola para que se vaya creando como una pasta. Le agregamos el chocolate negro rallado y lo mezclamos todo en el mortero.

4. Cuando haya evaporado el vino, añadimos agua en la cacerola que casi cubra las manitas y añadimos el majado del mortero. Tapamos y dejamos guisar unos minutos y estará listo. Fácil, original, económica y deliciosa.


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