TARTAR DE SALMÓN AL AROMA DE CÍTRICOS

Estamos en el mes de octubre, mes en el que empiezan los cítricos a hacer presencia. Limones y mandarinas comienzan a a verse en las fruterías. Soy una enamorada de los cítricos, el olor, el sabor, combina a la perfección con miles de platos tanto salados como dulces, ese puntito ácido me vuelve loca. Hoy os traigo un plato cuyo toque cítrico lo hace más delicioso aún, un tartar de salmón que cuando lo probéis así combinado os va a encantar.
El tartar de pescado es un plato que se ha puesto de moda desde hace unos años, aunque el de carne existe desde hace siglos. Como tartar se conoce la preparación de carne o pescado crudo, macerado con diferentes condimentos, salsas y al que en ocasiones se añade huevo. Sobre su origen, existen básicamente dos teorías, y en ambas la carne es su ingrediente principal. La primera hipótesis afirma que es un plato originario de Asia central, en donde la conocida tribu de los tártaros colocaba la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, de forma que esta se ablandaba mientras cabalgaban. La primera referencia en Occidente, aparece en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian cuenta: "Los indígenas comen carne cruda de pollos, carneros y búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo, lo cortan en trozos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Los nobles  también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida..."

El ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan tras haber servido durante mucho tiempo al rey de Polonia Segismundo III Vasa, describió en su libro "Description de l´Ukranie" publicado en 1651, la mencionada receta, atribuyéndosela a los tártaros. Contaba como los cosacos de Zaporozhia desangraban rápidamente la carne, esto consistía en cortar filetes de una par de dedos de espesor, salándolos por un lado los colocaban bajo la silla de montar. Después de un rato se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Finalmente se podía comer la carne, macerada y libre de sangre. También Julio Verne en 1875 en su novela "Miguel Strogoff" describe como en el restaurante del segundo piso de la Torre Eiffel en París, se servía este plato y que lo ha hecho famoso. La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.

La otra teoría sobre su origen proviene de la Polinesia francesa, en donde es habitual consumir carne cruda y que se popularizó en los hoteles de origen francés a principios del siglo XX, época en la que el prestigioso chef Auguste Escoffier, realiza una actualización de varias salsas, incluyendo la salsa tártara.
Será a principios de este siglo cuando los chefs reinventan esta receta y comienzan a preparar el tartar con pescados y verduras, debido principalmente a la necesidad de innovación culinaria y también porque la carne de vacuno cruda comienza a consumirse con precaución debido al conocido mal de las vacas locas. Sobre las variantes más conocidas en pescado, las elecciones habituales son el atún y el salmón; a los que se incorporan toques afrutados como el mango, naranja o aguacate. También hay quién le añade tomate o algún fruto seco como piñones. Igualmente es frecuente sustituir la cebolleta por cebolla en vinagreta o alcaparras.

 Estoy segura que este tartar os va a gustar porque se tarda muy poco en prepararlo, es sano, sin nada de grasa y si tenéis invitados os hará quedar como reyes, incluso podéis servirlo en una mesa de picoteo sobre cucharillas o vasos de chupito. En cuanto a los cítricos he usado limón y mandarina pero podéis jugar con la lima, naranjas o el pomelo si os gusta más. Os dejo la receta...

200 gr de salmón fresco o ahumado
75 gr de jamón serrano
1 tomate pequeño
1/2 cebolleta
El zumo de un limón
El zumo de dos mandarinas
Aceite de oliva
Sal

1. Empezamos por cortar finamente el salmón y el jamón. Mezclamos.  

2. Pelamos el tomate y le quitamos las semillas. Picamos finamente junto a la cebolleta. 

3. Exprimimos el limón y las mandarinas y lo añadimos a la mezcla de jamón y salmón. Echamos un chorrito de aceite de oliva y sal. Si usáis el salmón ahumado tened precaución con la sal porque el pescado ya lleva. Mezclamos.

4. Dejamos macerar en la nevera mínimo dos horas. 

5. A la hora de servir emplatamos con un aro. Adornamos con unos gajos o trozos de mandarina y si queremos podemos espolvorear con perejil picado. Un plato delicioso que acompañado con una copa de vino blanco bien frío hace la comida perfecta.