MUSLITOS DE POLLO AL PX EN PEPITORIA DE AVELLANAS

¡Hola amores! Hoy quiero hablaros de la pepitoria, un guiso de carne casi olvidado de la cocina española, a pesar de que tuvo su punto álgido allá por el siglo XIX debido a la estima que la reina Isabel II le profesaba al plato.

                                                             

Tiempo atrás el término "a la pepitoria" se usaba para denominar un "guisado que se hace de los despojos de las aves, como son las alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas". Sin embargo, el término parece provenir del vocablo francés "petit oie" que se traduce como "pequeño ganso", ave que se usaba en Francia para cocinar la pepitoria. Además de Francia y España también se disputa el origen de la pepitoria Marruecos por el método de cocción usado y los ingredientes. Lo cierto es que como pasa con tantos otros platos, resulta difícil asegurar al 100% su procedencia.

                             

La receta de la pepitoria evolucionó en el tiempo y en la actualidad el término se refiere a un guiso  enriquecido con yema de huevo duro y almendras molidas al que se le añade azafrán, ajo o picatostes. Tradicionalmente se hacía con gallina, aunque ahora también se cocina con pollo. En la receta que os traigo hoy le he dado mi "toque Carmela" sustituyendo el vino blanco de la receta original por Pedro Ximenez y en vez de almendras, la picada está hecha con avellanas cordobesas. Os digo como hacerlo...

6 muslitos de pollo

1 cebolla

2-3 ajos

2 huevos cocidos

1 rebanada de pan

Un puñado de avellanas (10-12)

Hebras de azafrán

1/2 vaso de PX

Caldo de pollo

Aceite de oliva y sal

1. Salteamos los muslitos en una cacerola con aceite. Sacamos y reservamos.

2. En ese mismo aceite doramos los ajos enteros y la cebolla troceada.

3. Mientras tostamos las hebras de azafrán en una sartén sin aceite. Hacemos un majado con las yemas de los huevos, el pan frito, las avellanas y las hebras de azafrán hasta hacer una pasta.

4. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos los muslitos, el PX, el majado del mortero y salamos. Dejamos evaporar el vino.

5. Añadimos caldo de pollo hasta cubrir casi por completo los muslitos. Dejamos a fuego lento hasta que reduzca la salsa y el pollo esté tierno. Acompañamos de arroz blanco, o patatas cocidas o fritas.

¿Rico o no? Disfrutadlo