GUISO DE PARROCHITAS A LA ASTURIANA

¡Qué buenos son los guisos marineros! Y lo que me gusta cocinarlos cuando quedan lejos la época de vacaciones. Es como que se acorta el tiempo para poder probarlos en el sitio. Siempre digo que soy mujer de mar y aunque adoro a la Córdoba de mis amores, es cierto que echo mucho de menos vivir en un sitio de costa. Cuando me jubile quiero pasar mis últimos días cercana al mar, oliéndolo, escuchándolo y sintiéndolo. Pero no quiero ponerme demasiado mística, lo que si quiero es contaros este guiso asturiano de parrochitas que está buenísimo gracias a su toque de la tierra, un vaso de sidra.

No existe constancia escrita del verdadero origen de la sidra, aunque en el Antiguo Testamento se menciona una bebida alcohólica que los hebreos elaboraban usando como materia prima cereales o frutas.

En el caso de los griegos y romanos, éstos consumían un vino procedente de la manzana, a la que denominaban "sikera" en griego y "sicera" en latín. Se desconoce cómo se elaboraba la sidra en la época grecorromana, aunque no tenía que ser muy diferente a la receta actual. Hoy en día, se parte de una selección de distintas variedades de manzanas que otorgan el sabor característico a cada variedad de sidra. Las manzanas son trituradas y prensadas hasta conseguir un mosto, que posteriormente se fermenta y madura hasta conseguir el producto final. 

La sidra natural tiene un inconveniente principal, y es que conserva sus propiedades organolépticas intactas durante un corto espacio de tiempo, ya que es un producto no estabilizado y se degrada con facilidad. Fundamentalmente, se produce una perdida del dióxido de carbono formado durante la fermentación inicial.

La producción artesanal de sidra no sería un problema salvo por la obligatoriedad de ser consumida por rapidez. Por este motivo, a mediados del siglo XIX se creó la sidra espumosa o achampanada, a la que se le añadía dióxido de carbono.

La presencia del carbónico forma parte del ritual propio de la sidra. En Asturias la sidra debe servirse escanciada, o lo que es lo mismo, verterla al vaso tras elevar la botella por encima de la cabeza, para que aflore el carbónico. Asimismo, se debe tomar rápidamente, de un único trago, y el sobrante se debe tirar al suelo, un gesto que simboliza devolver a la tierra parte de lo que ésta ha ofrecido. 

 

La segunda región española con una muy relevante tradición sidrera es Gipuzcoa y, aunque allí la sidra o sagardoa no se escancia, también lleva aparejada su propio ritual. Consiste en que, alrededor de un suculento, los comensales prueban la sidra del año. Cada vez que uno de ellos grita ¡txotx!, todos se levantan a llenar el vaso en la kupela para posteriormente degustar la sidra.

Fuera de España, la sidra se extiende por todo el arco atlántico europeo, siendo Francia y Gran Bretaña los dos grandes países productores y consumidores de esta bebida. La sidra francesa se elabora con manzanas y peras. Es una sidra más dulce y, aunque también producen sidra natural, la más conocida es la sidra espumosa. 

 

Y una vez dicho esto, que ya sabéis lo mucho que me gusta contaros historias, os dejo la receta para que la disfrutéis tanto como yo...

250 gr parrochitas

1 diente de ajo

1 cebolla

2 tomates

2 patatas

1 vaso de sidra

1 hoja de laurel

Agua y sal

1. Sofreímos el ajo laminado y la cebolla en juliana junto a la hoja de laurel.

2. Colocamos encima el tomate cortado en rodajas o medias lunas finas. Dejamos a fuego lento 5 minutos para que suelte el agua.

3. Encima del tomate ponemos las patatas en rodajas no muy gruesas. Regamos con el vaso de sidra y sazonamos.

4. Dejamos guisarse a fuego lento hasta que las patatas están tiernas. Movemos la cacerola en vaivén, sin remover el guiso.

5. Cuando las patatas estén tiernas, colocamos las parrochitas en forma de abanico. Dejamos 5 minutos. Apagamos el fuego, tapamos y dejamos que se terminen de hacer con el calor. Acompañarlo de un buen pan.