LOMOS DE MERLUZA A LA ROJA

¡Hola amores! ¿Cómo lleváis estos días de incipiente verano? ¿Ya habéis decidido donde viajáis en vacaciones? Yo este año me quedo en casa como llevo haciendo los últimos taitantos veranos. A veces la vida se complica y hay que sacrificar placeres, pero estoy convencida de que pronto se resolverá una cuestión que tengo pendiente y empezarán unos veranos distintos hasta ahora. Pero viajemos o no en estos meses, lo que si apetece es descansar y no pasar mucho calor ni mucho rato en la cocina. Por ello hoy os traigo este plato que se hace en un momento y es fácil incluso para principiantes.

El ingrediente principal es la merluza, ese pescado blanco tan habitual en nuestra mesa en la actualidad y que también lo fue en las mesas de comensales europeos en los primeros siglos antes de nuestra era. Los romanos utilizaban este pescado para realizar salazones en sus factorías ubicadas junto a la costa, además de elaborar exquisitas recetas que degustaban en sus "Cenae" o comidas vespertinas realizadas por la nobleza. En textos medievales españoles existen referencias a la captura de merluza a principios del siglo XV. Aluden a los trajineros, encargados de comerciar con el pescado y distribuirlo desde los puertos hacia el interior peninsular.

 

El precio que se pagaba por la merluza era elevado en época medieval, siendo en su mayoría vendida tras sufrir procesos de secado o salazón para su mejor conservación, como refleja Enrique de Villena en su libro "Arte Cisoria" (1423), donde describe el arte de cortar los alimentos ante la mesa real y hace referencia a la merluza seca. Durante el siglo XVII, las técnicas de conservación avanzaron y se generalizó el transporte de alimentos en carros, ya que mejoraron sensiblemente los caminos que unían las costas con el interior. Por este motivo los transportistas hacían llegar rodaballos, meros, merluzas, besugos, doradas o lenguados desde la costa, relativamente frescos, a ciudades como Madrid. Los pescados se acumulaban en carretas entre hojas de helecho, limones y hielo. Este proceso hizo que en el interior peninsular se considerase al pescado fresco como un artículo de lujo, tan sólo al alcance de familias con alto poder adquisitivo.

 

También en el siglo XVII existen documentos que mencionan el proceso de salado de la merluza, el congrio o los escualos, concretamente el secado al aire, destacándolo como una de las mejoras en la conservación del pescado y su comercialización en el interior de la península. El nombre con el que se conocían los pescados secados por este método era "cecial" y para su transporte se protegían con fardos de arpillera. La edición de 1938 del Larousse Gastronomique dirigida por Prosper Montagné, revela que, entre finales del siglo XIX y principios del XX, la merluza se sirve bajo la denominación de "salmón blanco" en ciertos restaurantes franceses, debido al carácter selecto y elitista que el salmón ostentaba en la época, en contraposición con la baja estima que suscitaba la merluza. En la actualidad, merluzas y pescadillas son consideradas como exquisitos manjares y cocinadas de forma sencilla se resalta aún más su sabor. Os dejo la forma en la que yo he cocinado estos lomos...

2 lomos de merluza

1 cebolla

1 pimiento rojo asado en tiras

2 tomates maduros

1/2 copa vino blanco

Aceite de oliva y sal

1. Pochamos la cebolla cortada en juliana.

2. Añadimos el pimiento y salteamos unos minutos.

3. Agregamos los tomates pelados, troceados o triturados. Vertemos el vino, salamos y dejamos que haga chup chup a fuego bajo hasta que reduzca la salsa.

4. Unos minutos antes de terminar, colocamos los lomos de merluza, tapamos, dejamos 3-4 minutos aproximadamente al fuego y lo apagamos. Con el calor residual terminará de hacerse el pescado. Mover la cacerola con movimientos de vaivén.

5. Comprar pan! Una barra por lo menos para mojarla en la salsa....