ESPAGUETIS A LA BOLOÑESA

Hola amores! ¿Quién no ha tenido un día en el que andas perdida sin saber que comer y tiramos de pasta? Todo le va bien. Yo suelo aprovechar cualquier cosa que haya por casa con mala cara para gastarlo antes de que se estropee: alguna lata de atún solitaria, champiñones o calabacín un poco pochos, un resto de almejas o gambas... En fin, que os voy a contar, mil posibilidades.

Pero por encima de todas las formas de prepararla, mi pasta favorita son los espaguetis acompañados de salsa boloñesa. Adoro!! como diría Laura Pausini. Es cierto que esta salsa no la puedes hacer en 5 minutos, pero también es verdad que si tienes tiempo para dedicarle, es todo un placer comer cualquier plato de pasta acompañada de ella, e incluso ñoquis. Están deliciosos. No tiene punto de comparación con las salsas que venden ya elaboradas, que nada más olerlas me resultan vomitivas.

La salsa a la bolognesa es  uno de los condimentos mas conocidos de la cocina típica italiana de la famosa región de la Emilia Romagna. Se emplea tradicionalmente para servir los famosos "ragúes" con tallarines frescos al huevo (tagliatelle alla bolognese) y aunque curiosamente en Italia no se consume con espaguetis, fuera de este país se ha convertido en uno de los platos más conocidos. 

 Los orígenes de esta salsa se pierden en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exportó durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo pasó a ser untada en el pan o se rellenaba con él.

La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. En sus inicios se trataba de un guiso que nació en las casas nobles  de la ciudad. Sin embargo, con el paso del tiempo, perdió parte de sus prerrogativas nobles y su receta también pasó a elaborarse en familias humildes. En este caso, los campesinos utilizaban la carne del ganado bovino ya viejo, es decir, de los animales que ya nos les servían para trabajar en el campo.

La receta originaria fue depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del siglo XX, para preservar la receta y los ingredientes originales, la “Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del Tortellino” depositaron en la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragú. La receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción.

 

En su origen la elaboración era algo diferente a como se hace actualmente. Para el ragú a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de fiambres (jamones). Se usan, los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, una parte llamada "cartella", pero con el tiempo se fueron usando nuevas partes más fáciles de encontrar. Esta carne tiene también que ser cortada a cuchillo en dados pequeños, nunca picada. Originariamente, las verduras (cebolla, apio y zanahoria), se fríen en panceta y no en aceite como se hace actualmente, un invento para reducir grasas. Además, en lugar de tomate (que no sería introducido en las cocinas hasta el siglo XVI), la carne junto a las verduras, se cocía en vino blanco y leche, y como toque gourmet se le solía añadir una película fina de la nata que aflora de la leche fresca.

Como véis, quizás esta boloñesa sea un poco distinta a la que cocináis en casa. Yo la hago tal cuál la original, aunque el buey suelo sustituirlo por ternera, y el resultado es buenísimo. Os dejo la receta...

400 gramos de carne de ternera picada a cuchillo

150 gramos de panceta

1 zanahoria

1 hoja de apio

1/2 cebolla

300 gr salsa de tomate Tierra Palaciega

½ vaso de vino blanco

200 mililitros de leche

Sal y pimienta
 

1. Ponemos a fuego suave la panceta cortada en taquitos. Cuando empiece a soltar grasa, añadimos todas las verduras picadas. Rehogamos unos minutos.

2. Añadimos la carne y subimos el fuego. Cuando dore, vertemos el vino y dejamos evaporar.

3. Agregamos la salsa de tomate, junto a la leche, salpimentamos y dejamos el fuego muy suave para que la carne se vaya haciendo y la salsa reduciendo.

4. Mientras, cocemos los espaguetis o la pasta que vayamos a utilizar. Escurrimos y reservamos un vaso de la agua de cocción.

5. Una vez lista la salsa, mezclamos con los espaguetis. Si la salsa estuviera demasiado espesa, se puede diluir un poco con el agua reservada de la cocción.