CARMELA EN RAMA

ENTREVISTA A JOAQUIN BAEZA RUFETE

Hola amores! ❤️ Una de las cosas que más me gusta del mundo de la gastronomía es conocer a muchas personas, personas luchadoras, con una historia que contar, personas persiguiendo sueños, que a veces se hacen realidad, y otras veces supone seguir esforzándose para conseguirlo.

El año pasado, cuando mi hija vivía en Alicante, le eché el ojo al Restaurante Baeza & Rufete. Me prometí a mí misma que lo visitaría antes de que mi hija volviera a casa en verano, y aunque el COVID lo fastidió todo, no dejé de seguir a este restaurante y su chef. Al empezar con las entrevistas pensé en Joaquín Baeza Rufete para hablar con él, pero cuando en diciembre su cocina fue reconocida con una ⭐️ de la Guia Michelin, supe que iba a ser muy complicado llegar a realizar esa entrevista. Pero, yo también soy de esas personas que no abandonan sus sueños, así que después de meses de espera, uno de esos sueños se ha hecho realidad, y pude hablar con Joaquin hace unos días de la vida, de cocina, de hostelería, de estrellas Michelin y de muchas cosas más.

Que Joaquin Baeza Rufete es una buena y gran persona se nota a los cinco minutos de charlar con él. Es de esas personas que saben disfrutar cuando están arriba, pero no se olvidan de cuando han estado abajo. Su generosidad y bondad se nota en detalles como que el 10% de cada pedido de su menú take away, vaya destinado a NAZARET ALICANTE, un colegio de niños y jóvenes con riesgo de exclusión social, esperanzado en darle un futuro a estos chicos.

Baeza & Rufete es un homenaje a la madre y al padre de Joaquín, a sus inicios, a los sabores de antaño, al esfuerzo por desentrañar sus secretos, por mejorarlos, por avanzar… Ha conseguido con un equipo de tres personas solamente, llegar a lo más alto de la cocina, aunque a lo largo de su vida ha recogido numerosos premios y reconocimientos:

- Estrella Michelin guía 2021

- Referencia en la Guía MICHELIN 2016

- Mejor Cocinero del Año, 2014, en el Salón Alimentaria de Barcelona.

- Subcampeón del Concurso Nacional de Cocina del Ajo Morado (2011).

- Campeón del Trofeo Carmencita de cocina con azafrán (2010).

- Subcampeón del Concurso Carlos Llorca de Recetas con Pescado Azul (2005).

- Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana (2002)

Os dejo la entrevista a través de la cual, podréis conocer un poquito más a este mago de los fogones...

C: Cuéntame tu historia Joaquin

J: Mi historia es muy larga.Te resumo contándote desde que abrimos el restaurante en 2011. Yo no tenía las ideas muy claras sobre la cocina que quería hacer, era gastronomía tradicional pero también vanguardista. Cuando en 2014 consigo el premio al Mejor Cocinero del Año, decido cambiar radicalmente, centrándome en una gastronomía muy limitada pero para una clientela muy fija. Nos empezaron a catalogar como restaurante de estrella pero sin tenerla. En mi equipo éramos sólo tres personas, la sommelier, mi ayudante y yo, pero los tres queríamos conseguir lo máximo a nivel internacional. Soy muy aficionado a las artes marciales, y dentro de la filosofía japonesa, hay una frase que dice:”Un ejército se dirige igual que una escuadra”. Nos dimos cuenta que era imposible mantener un gran negocio. No por más grande, íbamos a conseguir más. Ahora somos 4 personas en el equipo. La sala se ha reforzado con Ester, la sommelier, ella es mi mujer y tiene muchas ganas aportando referencias no solo nacionales, sino también internacionales.

Pero hemos pasado de todo hasta llegar aquí, y no siempre bueno. En 2017, Ester tuvo que empeñar las joyas de su madre para pagar los seguros sociales. Pasamos una mala racha económica y nos quedamos sin casa. Dormíamos en un garaje con nuestra hija. Fue duro, pero al final trajo su recompensa. Eso es lo que tiene que entender la gente joven, que hay que pelear y seguir luchando, no abandonar en cuanto las cosas se ponen difíciles. Hay mucha frustración entre la juventud, van al médico con ansiedad, con depresión y abandonan. Tienen que seguir adelante, no abandonar.

C: Por lo que me cuentas, siempre tuviste en mente conseguir una estrella Michelin

J: No hay ningún cocinero que no sueñe con ello, igual que los actores sueñan con conseguir un Oscar. Tú trabajas por ello, lo fijas como un objetivo, pero cuando lo consigues, te das cuenta de que, en realidad, no es nada. Hay grandes chefs con dos, tres estrellas y no eres nadie. Cualquier día puedes caer. Hay que ser igual de humilde y respetuoso cuando estás arriba que cuando estás abajo. Es un gran premio que reconforta, pero hay mucho más después de una estrella Michelin.

C: ¿No te da miedo la responsabilidad que este premio conlleva?

J: Ninguno. El miedo no es una opción. Si vienen problemas, se afrontan y se continúa hacia adelante.

C: ¿Te cambia de alguna manera?

J: Cuando me dieron el premio al Mejor Cocinero del Año, fue un aluvión de prensa y fotos. Es el premio más importante a nivel nacional. Nos creímos algo que no eramos y la caída fue dura porque pasamos de estar de moda y completos a cero reservas. Nos quedaron muy pocos clientes fijos. Ahora con la estrella Michelin ha ocurrido igual. Hemos pasado el año pasado de tener muy pocas reservas a estar ahora llenos todos los días, pero ya hemos aprendido la lección y no nos ocurrirá lo mismo.

C: ¿Es más fácil dirigir a un equipo tan pequeñito?

J: Si tú crees en lo que haces y eres el primero que está dispuesto a todo, todos se tiran al barro contigo, da igual cuántas personas formen ese equipo. El secreto es encontrar gente que comulgue con tu persona y tu propuesta laboral. Ellos se fijan en ti. No puedes pretender que trabajen si tú no trabajas, si no te implicas tanto o más que ellos. Yo soy un ratón de cocina. Me gusta estar allí, trabajando. No me siento cómodo cuando tengo que salir a la sala a saludar o a cualquier cosa. Y eso es lo que tu equipo ve.

C: Cuando te entregan un premio tan importante como una estrella Michelin, y a tu alrededor, la hostelería está cayendo, ¿qué piensas o qué sientes?

J: Te queda un sabor amargo. Es un desastre lo que está pasando. Cada restaurante que cierra es una propuesta gastronómica que desaparece. Nosotros no hemos celebrado el premio como se esperaba. Lo hemos conseguido y ya está, no hay que retroalimentarse. Sabemos que hemos hecho historia consiguiendo tanto con tan poco, salvo esfuerzo y trabajo. Empezamos con 60.000€ y hemos ido reinventándolo todo. Tal vez la gente se quede con el brillo del premio, pero hay mucho trabajo y fracaso detrás que te ayuda a ser humilde y generoso.

C: Tal y como esta la situación de la hostelería, ¿crees que el futuro será positivo?

J: Yo soy muy positivo. Hay que mandar un mensaje de tranquilidad para todo el mundo. Me da pena que no haya solidaridad por parte de los jóvenes mientras la hostelería está haciendo un sacrificio económico enorme. Pero todo volverá a la normalidad.

C: ¿Cómo presentarías tu cocina?

J: Es una cocina mediterránea, tradicional, con una interpretación muy personal. Trabajo con productos que están a unos 50-90 kms de radio de Alicante. Mis platos son muy de la tierra: arroces, pericana, pescado y marisco de la zona o postres con turrón.

C: ¿Algún referente en tu cocina?

J: Martín Berasategui ha sido mi maestro y ha marcado mi camino. Yo quería tener mi discurso propio pero he seguido su disciplina. También me gusta mucho la cocina de Raúl Resino, Xanty Elías, Alvaro Garrido, Santi Santamaría, Anibal Castro o el mítico Charlie Trotter, que hacía una cocina vegetariana de alta gastronomía.

C: ¿Cómo te gustaría despedir la entrevista?

J: La naturaleza nos ha hablado, hemos tenido que parar a la fuerza y nos debería servir para reflexionar, para ser más condescendientes y dejar de mirarnos el ombligo. Oigo a los clientes en las mesas hablando con la misma actitud que antes, enfadados, criticando... No hemos cambiado nada y esto que ha pasado, debería servirnos para ser mejores personas y afrontar todo lo que todavía queda por llegar.

Y hasta aquí llegó la entrevista a Joaquin Baeza Rufete, al que le estoy enormemente agradecida por haberme atendido y por haber parado el reloj para charlar conmigo todo el tiempo que necesitamos. A vosotros os escribo pronto y os dejo alguno de los platos de este maravilloso chef 😉 Feliz miércoles!